綠葉蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它營養(yǎng)豐富。
植物中大部分營養(yǎng)物質(zhì)和合成反應(yīng)是在葉子中進(jìn)行的。要進(jìn)行各種的合成就需要酶的參與，而酶是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。有了酶，還需要維生素、微量元素之類的物質(zhì)在酶反應(yīng)中起輔助作用，所以，葉子中維生素和蛋白質(zhì)的含量比較高。
把各類蔬菜營養(yǎng)來比較一番，評評其中的維生素C、胡蘿卜素、鐵、鈣、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)素，最終的全能冠軍肯定是綠葉蔬菜。
花是代謝非常旺盛的部位，植物的營養(yǎng)物質(zhì)優(yōu)先輸送到花里?；ㄒ彩菭I養(yǎng)豐富的部位，所以在營養(yǎng)分類上常常把“嫩莖葉”和“花苔”類蔬菜放在一起。因而，每天的餐桌上至少應(yīng)當(dāng)見到兩三種深綠色的葉菜和花菜。
許多國家的營養(yǎng)學(xué)家都把蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，建議國民每天必須吃200克以上深綠色蔬菜。
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