即使生產(chǎn)商的想法是干凈的，食品本身也并不總是很干凈。把食品運(yùn)到遙遠(yuǎn)的市場(chǎng)而且還能吃，這始終是個(gè)挑戰(zhàn)。人們夢(mèng)想能吃到來(lái)自遠(yuǎn)方的食品或非當(dāng)令食品。1859年1月，一艘滿載30萬(wàn)個(gè)多汁橙子的船揚(yáng)帆從波多黎各快速駛向新英格蘭，以表明這是辦得到的。美國(guó)許多地方迫不及待地仿效。然而，那條船到達(dá)港口的時(shí)候，2/3的貨物已經(jīng)爛成散發(fā)著香氣的糊糊。更遠(yuǎn)地方的生產(chǎn)商連這一點(diǎn)也休想辦到。阿根廷人在一望無(wú)際、氣候適宜的大草原上飼養(yǎng)了大批牛，但沒(méi)有辦法把牛肉運(yùn)出去，因此大多數(shù)牛只是被煮爛了取其骨頭和油脂，肉就完全浪費(fèi)了。為了想辦法幫助他們，德國(guó)化學(xué)家尤斯圖斯·李比希①發(fā)明了一種生產(chǎn)牛肉汁的配方，后來(lái)被叫做“牛奧”（Oxo）。但是，很明顯，它起不了什么大作用。
現(xiàn)在迫切需要的是一種安全的保鮮方法，使食品的保存時(shí)間超過(guò)大自然的允許范圍。18世紀(jì)末，有個(gè)名叫弗朗西斯·阿珀特（也許名叫尼古拉斯·阿珀特——資料上的說(shuō)法各不相同，有點(diǎn)混亂）的法國(guó)人寫(xiě)了一本書(shū)，書(shū)名叫做《各種肉類和蔬菜貯存幾年的藝術(shù)》。這代表了一個(gè)真正的突破。阿珀特的方法主要包括把食品封存在玻璃罐里，然后再慢慢加熱。一般說(shuō)來(lái)，這種方法比較有效，但封條不是絕對(duì)保險(xiǎn)的，有時(shí)候空氣和污染物會(huì)進(jìn)去，吃了里面東西的人會(huì)腸胃不舒服。由于不可能對(duì)阿珀特的罐子抱有絕對(duì)的信心，因此就沒(méi)有人對(duì)它有信心。
總之，食品在到達(dá)餐桌的過(guò)程中，有可能出很多問(wèn)題。因此，當(dāng)19世紀(jì)40年代初出現(xiàn)了一件神奇的產(chǎn)品，有可能使情況發(fā)生改變時(shí)，人們興奮不已。出人意料的是，這件產(chǎn)品大家都很熟悉：冰。
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