前言

北京作為歷史悠久的古都,在飲食方面也具有很強(qiáng)的獨特性?！扒谛小痹诶媳本┰捴袑Ｖ革嬍承袠I(yè),精美飲食是都城文化中一個比較顯著的特點,明清以來專門記述北京地區(qū)的筆記、方志中,如《帝京景物略》《燕京歲時記》《京都?xì)q時志》《道咸以來朝野雜記》等,對飲食都多有記載。從現(xiàn)在生活中的情況來看,北京傳統(tǒng)飲食給人呈現(xiàn)出的第一感覺就是精致,所謂精致,一方面是工序的復(fù)雜,另一方面是技藝的精湛。比如蕓豆卷這樣一款小吃,就要有煮豆、蒸豆、打皮、和面、搟山子、炒芝麻糖、上卷等多道工序,做一批蕓豆卷大概要四個小時,不可謂不復(fù)雜。再比如油爆雙脆這樣的菜品,梁實秋先生在其《雅舍談吃》中曾對其有過這樣的描述:“如果你不知天高地厚,進(jìn)北方館就點爆雙脆,而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜,結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興?！币驗檫@個菜的兩個主料,雞胗與豬肚尖,對火候都有極為嚴(yán)格的要求,成熟就在頃刻之間,沒有精湛的烹飪技藝,是根本無法達(dá)到的。相對于飲食的精致,我感覺全國各地風(fēng)味的交匯更凸顯北京這個城市的特色。在農(nóng)業(yè)社會中,人口流動的頻率是非常低的,一個地區(qū)的飲食風(fēng)味基本都依托于該地區(qū)的物產(chǎn)和人們的口味習(xí)慣,像我們所說的菜系就是以省這個地域概念為單位的。但由于隋唐以來的科舉制度,官員是個巨大的流動人群,全天下的人都有可能在首都居官,北京在作為首都的數(shù)百年間也會聚了五湖四海的精英,全國各地文化的交融,必然使北京在飲食風(fēng)俗上形成頗多不同于地方的風(fēng)味,物產(chǎn)雖然以北方為主,但烹調(diào)方法卻可能是南北兼容的。比如清代的“廣和居”就有江蘇籍京官任鳳苞傳授的“賽螃蟹”、福建籍京官潘炳年傳授的“潘魚”,“致美齋”也有蘇州籍京官陸潤庠傳授的“醬爪尖”,到了民國,社會上還流行過“胡適之魚”這樣的名菜,諸如此類,不勝枚舉。無論是過去,還是今天,北京都是匯聚各地風(fēng)味最多的地方。

制作精美與風(fēng)味薈萃是北京飲食上的特性,在這一物質(zhì)現(xiàn)象的背后,體現(xiàn)的是一種北京人的文化風(fēng)貌。有美食,必然有喜愛美食的人。愛吃是北京人的一大文化特征,也是聲名遠(yuǎn)播的。愛美食的人多,而北京不似南方,著名的家廚并不多,比較時興吃飯莊、吃飯館,所以起碼在晚清民國這幾十年間,涌現(xiàn)了“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”等諸多風(fēng)味各異的酒樓,再加之各式各樣的二葷鋪、小吃攤,北京的餐飲行業(yè)非?；稹尉蛶资?、上百年的餐飲老字號來說,北京在全國是最多的。名館林立是北京人愛吃的一種體現(xiàn),而喜歡寫美食的人多,也是一種北京人愛吃的集體文化特征。近代以來,社會上開始出現(xiàn)美食門類的書籍,在眾多的美食文字中,來自北京的作者最多,諸如梁實秋先生的《雅舍談吃》、唐魯孫先生的《中國吃》《天下味》,再到當(dāng)代的趙珩先生所寫的《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》,這些老北京人所寫的美食,都被人們奉為經(jīng)典,從美食寫到歷史,再寫到文化,內(nèi)涵深刻,卻絕不刻板,字里行間都能勾人的饞蟲。天下喜歡文化的人非常多,但就飲食文化而言,北京人可能顯得更感興趣。

飲食在北京文化中占有非常重要的位置,但從以往的歷史文獻(xiàn)來看,都是文人以食客的角度對其進(jìn)行記錄或探討,行內(nèi)人的聲音多是一些菜譜類的工具書,很難看到行內(nèi)人就行業(yè)或行業(yè)歷史發(fā)表的文章或出版的書籍?？谑鰵v史的一項重要宗旨就是要讓原本默默無聞的人群發(fā)出自己的聲音,而餐飲又是一個操作性極強(qiáng)的行業(yè),對行內(nèi)人進(jìn)行口述采訪,是非常必要的,也是很有價值的。自2010年始,我跟隨定宜莊老師做口述歷史,可能也是北京人的興趣使然,我就一直想做關(guān)于“勤行”的口述。雖然也曾采訪過幾位“勤行”的老廚師,但都不是很成功,直到一個偶然的機(jī)會,結(jié)識了陳連生先生,才最終完成了第一部有關(guān)“勤行”的口述。

陳先生是北京餐飲行業(yè)中的名人,在與他結(jié)識之前,從媒體上對他有一些了解。他是北京餐飲行業(yè)中的泰斗級人物,而且被人譽為“北京小吃第一人”,對小吃的研究最深,是業(yè)內(nèi)很資深的專家。既然對陳先生有所了解,在采訪之初,我對采訪內(nèi)容也有兩方面的先期構(gòu)想。其一,陳先生從1948年學(xué)徒入行,他個人的經(jīng)歷就是餐飲行業(yè)幾十年的歷史的一面鏡子,通過他的往事去了解那個時代的北京,又從他所口述的內(nèi)容來看那個時代北京的餐飲人。其二,餐飲是一個非常受人注目的行業(yè),傳統(tǒng)飲食也是我非常關(guān)注的,除了行業(yè)歷史,我也希望能在對陳先生的采訪中獲得更多的關(guān)于菜品、小吃、技藝、規(guī)矩等方面的傳統(tǒng)內(nèi)容。當(dāng)然,在這兩方面我是獲益良多的。比如行業(yè)歷史方面,陳先生談到了老字號的問題,老店之所以能成為老字號需要有什么樣的標(biāo)準(zhǔn),我們今天見到的那些老字號,是有幾種不同類型的,在歷史的變遷中,它們又是如何成為我們今天見到的老字號的。再比如傳統(tǒng)飲食方面,作為北京小吃的業(yè)內(nèi)專家,采訪他自然會談到小吃問題,我們以往看到的文獻(xiàn)中,文人筆下多是一些“吃后感”和歷史故事,業(yè)內(nèi)人筆下則多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法,而陳先生對小吃進(jìn)行了服務(wù)性的分類。在歷史上,什么樣的小吃服務(wù)于什么樣的人群,也就是老北京人與老北京小吃之間的關(guān)系,其中有小吃品種的特性,有不同階層的人的生活方式,這在以往的文章和書籍中是很少見的。

對陳連生先生的采訪,我原本的構(gòu)想是希望聽到“勤行”的歷史,但隨著采訪的深入,這些“舊時風(fēng)物”固然可貴,但他談到的行業(yè)變化則讓我更感興趣。比如他談到餐飲服務(wù)這個問題,解放前,一個飯館可能半個小時才進(jìn)一個客人,店家為了表示魚的新鮮,都是當(dāng)著客人的面摔死,今天則每到飯點都排位等座,自然就沒有舊時那樣的服務(wù)了。更重要的是,解放前飯館所服務(wù)的人群和現(xiàn)在我們普通食客的階層是不同的。解放前大多數(shù)人沒錢進(jìn)飯館,而現(xiàn)在大多數(shù)飯館是做大眾買賣的。時移世易,我們今天的高檔餐廳,雖然沒有了摔魚的表演,但是依然也有貼心的服務(wù),不過是方式變化了。我記得定宜莊老師曾跟我說,今天的歷史研究者孤立地陳述歷史上有過什么飲食,是沒有意義的,研究的重點應(yīng)該放在什么樣的人,在什么樣的地方,吃過什么樣的飲食,把歷史事物記述在歷史背景之中才有意義。我想陳先生的講述,不僅突出了歷史背景,更能與今天的社會現(xiàn)實相聯(lián)系,就更顯內(nèi)涵,也更有價值。所以,陳先生所談變化的這部分,我認(rèn)為是這部口述歷史當(dāng)中最為重要的。

這部口述作品綜合了陳連生先生一生餐飲的經(jīng)歷與經(jīng)驗,內(nèi)容極其豐富,因此我將其分為了三大部分。第一部分是他的個人經(jīng)歷,從他的個人經(jīng)歷中,我想讀者可以比較清晰地看到他作為一個北京人和一個餐飲人的歷史坐標(biāo);第二部分是他所談到的“勤行”的傳統(tǒng),他幾十年間在這個行業(yè)中的所經(jīng)、所見,算作是一種珍貴的歷史風(fēng)貌的記錄;第三部分是我覺得最為重要的,也就是上文提到的“勤行”的變化,這種變化所反映的不僅僅是餐飲行業(yè)本身,更是從這個行業(yè)所反映出的整個社會的變化,既有物質(zhì)生活上的改變,更有社會變化推動了的生活方式的變遷。不過,在這套書的整理過程中,應(yīng)陳先生的要求,對采訪原稿中一些人名、歷史事件進(jìn)行了刪除,或做了化名處理,陳先生的本意只是為了說清歷史、說明道理,這種做法不太影響本書內(nèi)容質(zhì)量。

在此,我要感謝陳連生先生為我提供了如此豐富的采訪資料,我的收獲并不局限于這部口述作品,他還使我對北京的“勤行”有了更為深入的了解,在面對這方面歷史問題的時候,讓我有了更為不同的思考途徑。

楊原

2018年6月15日