四方食事
-口味-
“口之于味，有同嗜焉”。好吃的東西大家都愛(ài)吃。宴會(huì)上有烹大蝦(得是極新鮮的)，大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的，“羊大為美”，中國(guó)人吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉，我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說(shuō)他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無(wú)妨。我曾在達(dá)茂旗吃過(guò)“羊貝子”，即白水煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘(為了照顧遠(yuǎn)來(lái)的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí))，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料(原來(lái)只備一碗鹽水，近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無(wú)比。內(nèi)蒙人說(shuō)，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙，吃羊肉吃得非常過(guò)癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。
“魚羊?yàn)轷r”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛(ài)人是南京人，動(dòng)輒說(shuō)：“這個(gè)菜很鮮?！彼f(shuō)：“什么叫‘鮮’？我只知道什么東西吃著‘香’?！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛(ài)吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說(shuō)“有股什么味！”不吃。
中國(guó)不少省份的人都愛(ài)吃辣椒，云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說(shuō)吃辣椒愛(ài)上火。井岡山人說(shuō)：“辣子冇補(bǔ)(沒(méi)有營(yíng)養(yǎng))，兩頭受苦。”我認(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來(lái)，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來(lái)吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來(lái)，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的!”
北方人愛(ài)吃生蔥生蒜。山東人特愛(ài)吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒(méi)有蔥是不行的。有一個(gè)笑話，婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來(lái)，婆婆說(shuō)：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說(shuō)：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來(lái)了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做?！拔幕蟾锩倍匪臅r(shí)候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過(guò)，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說(shuō)：“吃油餅?zāi)挠芯退獾?”一個(gè)河南籍的炊事員說(shuō)：“嘿!你試試!”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說(shuō)：“給我下一碗陽(yáng)春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來(lái)?！奔依锶丝次疑允[蒜，大為驚駭。
有些東西，本來(lái)不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說(shuō)我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來(lái)不吃芫荽(香菜)，以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請(qǐng)我去吃面――那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來(lái)北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明?？喙?，我原來(lái)也是不吃的――沒(méi)有吃過(guò)。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩(shī)人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來(lái)是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了。不過(guò)他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？不過(guò)有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽――腐肉所生之蛆。
總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗 。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。
-切膾-
《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，中國(guó)的切膾不知始于何時(shí)?？鬃右浴笆场薄澳挕睂?duì)舉，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩(shī)屢見(jiàn)。宋代切膾之風(fēng)亦盛?！稏|京夢(mèng)華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也。”元代，關(guān)漢卿曾寫過(guò)“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢(mèng)》也沒(méi)有提到。到了近代，很多人對(duì)切膾是怎么回事，都茫然了。
膾是什么？杜詩(shī)邵注：“鲙即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鲙”，可知。
杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩(shī)亦云：“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪?！蹦捠乔衅€是切絲呢？段成式《酉陽(yáng)雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。”看起來(lái)是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩(shī)云：“落砧何曾白紙濕?！鄙圩ⅲ骸胺沧鼢?，以灰去血水，用紙以隔之?！贝蟾攀歉糁粚蛹堄没椅ヴ~的血水?！洱R民要術(shù)》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕。”加什么佐料？一般是加蔥的，杜詩(shī)：“有骨已剁觜春蔥?！薄秲?nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會(huì)是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無(wú)從臆測(cè)，想來(lái)總得有點(diǎn)咸味，不會(huì)是淡吃。
切膾今無(wú)實(shí)物可驗(yàn)。杭州“樓外樓”解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過(guò)，極鮮美。這道菜聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了，不知是因?yàn)橛械K衛(wèi)生，還是廚師無(wú)此手藝了。
日本魚生我未吃過(guò)。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過(guò)魚生、肉生。北京乃切成一寸見(jiàn)方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“縠薄絲縷”的切膾似不是一回事。
與切膾有關(guān)聯(lián)的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過(guò)，想來(lái)一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛(ài)吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州“樓外樓”嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說(shuō)，這才真是“生猛”。聽(tīng)說(shuō)“樓外樓”現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過(guò)的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過(guò)的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來(lái)，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問(wèn)：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，為什么就不敢吃呢？法國(guó)人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過(guò)鮮蚌，那絕對(duì)是生的，剛打上來(lái)的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點(diǎn)胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！
為什么“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。
我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺(jué)得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無(wú)致病之虞。如果這樣還覺(jué)得“硌應(yīng)”，吞不下，吞下要反出來(lái)，那完全是觀念上的問(wèn)題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。
-河豚-
閱報(bào)，江陰有人食河豚中毒，經(jīng)解救，幸得不死。楊花撲面，節(jié)近清明，這使我想起，正是吃河豚的時(shí)候了。蘇東坡詩(shī)：
竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
萎蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時(shí)。
梅圣俞詩(shī)：
河豚當(dāng)此時(shí)，
貴不教魚蝦。
宋朝人是很愛(ài)吃河豚的，沒(méi)有真河豚，就用了不知什么東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過(guò)癮?！稏|京夢(mèng)華錄》等書都有記載。
江陰當(dāng)長(zhǎng)江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來(lái)，再捅，再鼓，終至成了一個(gè)圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學(xué)的生物實(shí)驗(yàn)室里搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內(nèi)。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標(biāo)本，大概只有江陰的中學(xué)才能搜集得到。
河豚有劇毒。我在讀高中一年級(jí)時(shí)，江陰鄉(xiāng)下出了一件命案，“謀殺親夫”?！凹榉颉薄耙鶍D”在游街示眾后，同時(shí)槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因?yàn)槭恰盎ò浮?，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實(shí)在沒(méi)有什么好看，奸夫淫婦都蠢而且丑，奸夫還是個(gè)黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。
但是河豚很好吃，江南諺云：“拼死吃河豚。”豁出命去，也要吃，可見(jiàn)其味美。據(jù)說(shuō)整治得法，是不會(huì)中毒的。我的幾個(gè)同學(xué)都曾約定請(qǐng)我上家里吃一次河豚，說(shuō)是“保證不會(huì)出問(wèn)題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的，這家飯館有一塊祖?zhèn)鞯哪景?，刷印保單，?nèi)容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。
河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本”《金瓶梅》是。
我在江陰讀書兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事。
-野菜-
春天了，是挖野菜的時(shí)候了。踏青挑菜，是很好的風(fēng)俗。人在屋里悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動(dòng)活動(dòng)。呼吸一點(diǎn)新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過(guò)，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點(diǎn)苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個(gè)新鮮。有詩(shī)人說(shuō)：“這是吃春天”，這話說(shuō)得有點(diǎn)做作，但也還說(shuō)得過(guò)去。
敦煌變文、《云謠集雜曲子》、打棗桿、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》，等等，是野菜。因?yàn)樗迈r。
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