山水皆心地，君子即庖廚

/胡赳赳

大董寫起文章來了。我們這些寫文章的，不免人人自危。他是一腔爐火，在哪里都能燒出一片天地，開辟新的戰(zhàn)場。我們則是一腔妒火，又兼之嘴巴被他勾引，牢牢封死，“文人相輕”的功夫，斷然是用不上，只得踱回書齋，暗自下些苦功。

大董的文章有錦繡之意，也寫得溫潤。似乎是有一顆童心，未受假面文學的污染——因此寫來發(fā)乎自然，得窺性靈。然而我常受不了他的細膩，覺得嘮叨。我說你不要怕別人看不懂，細節(jié)多一丟丟，就成饒舌了。他悚然有悟，立馬就改。這不像那個自負的大董?；蛘咚Ｔ谧载撆c自謙的象限里翻滾。他在戰(zhàn)略上極其自負，眾所周知的睥睨米其林，便是一例。“眼高于頂”也有生理基礎，某年米蘭世博會，大董被意大利的路人認出來了，要和這個“老外”合影，大董高歐洲白人不止一頭。

他意念上要“作死”也不是一回兩回了。轟隆隆就把戰(zhàn)車開到了紐約，豪擲萬金；張牙舞爪要做民族鴨，要做鴨漢堡，跟肯德基爺爺叫板。終于把戰(zhàn)線拉得長長的——或是大廚抻面術(shù)的技癢。成了，治大國如烹小鮮；敗了，不過是油烹鮮魚，兩手燎起水皰而已。

要說他是堂吉訶德，終歸不像。哪有這么豪富、人高馬大的堂吉訶德？人家的“無邊落木蕭蕭下”是英雄氣短，他是“無邊松露蕭蕭下”好伐。隔三岔五，從阿爾巴地區(qū)拍賣回來大塊的松露，就為做一頓盛宴。豪請當下三百名流，成就京城第一飯局，大董是個“炙手可熱”的人物。

有好吃的，在下時不時便去扮演一回門客。不免旁聽了不少女士的嬌羞之聲。有的是一口“柿子焦糖布丁”下去，發(fā)出“唔唔”的聲音，驚覺不妥，以手掩嘴。有的是被“松露雨”催情了，“嗷嗷”不停，那松露之雨便也不停，頗有“金風玉露一相逢”的喜感。“禿黃油”端上來，女士一勺一勺咬著吃，那“嗯嗯”之聲便也未絕。

這對大廚而言，真是絕大的滿足。老祖宗說，食色，性也。天性得到滿足，人便知足而快樂。

大董在日常生活中又極其自謙，有時自謙到自抑。掛在口中的一句話是孟子的“君子遠庖廚”——他自己是庖廚。的確，自古以來，中國人也喊廚師，卻沒當“師”來尊。叫“廚子”，也沒當“子”來供。工作室的地位，也落得“后廚”的一個“后”字。火燒火燎地上完菜，退下。所謂上不得臺面。作家寫文章，別人總想見見這個下蛋的母雞；廚師吊湯蒸菜，忙活大半天，食客不會問：請問是哪位先生出品？

歷史上靠了幾個文人，美食一脈流傳。伊尹、易牙已不可考，蘇東坡、李漁、袁枚在文字上做足了功夫，總算為美食掙回了一席之地。梁實秋當年雅舍談吃，哪里是雅舍，他在重慶時期的寄居之地，四面透風不說，連地面都是斜坡。如此凄風苦雨之中，一個人咽著口水寫美食，這是什么精神？

汪曾祺也是大董研究、參照的作家。汪之寫美食、故鄉(xiāng)風物、自然人情，皆入筆端。對恬淡生活的熱愛，在平淡中發(fā)現(xiàn)美與真知，可以說得“淡”味之正。

在美食領域，大董可謂是“苦行僧”，時興用“極客”來稱之。大董是美食極客。為了找口吃的，不辭勞苦。從敦煌的小吃西瓜泡饃，到意大利西西里島的橄欖和海鮮，這些年來，他挎著相機、帶著隊伍，天南海北地跑，可以說他的美食是腿走出來的。這樣的事情看起來光鮮，其實美食之旅也是苦旅。不說別的，就是一天兩餐米其林，每頓長達4個小時的品鑒你就受不了。有一次，大董還挺著，同伴已經(jīng)吃得睡著了。更多次，為了表達對廚師的敬意，大董把同伴吃不完的主菜拿過來吃了——吃完是對大廚最大的尊重。

大董說，當美食家不僅要會吃，還得胃口大、體力好。中醫(yī)講究“元氣化谷氣”，消化功能，依賴的是人先天的能量運化能力，這已經(jīng)不是體力了，是先天的底子。食祿，命也，大董的大臉地闊方圓，顯然是有兩個“大谷倉”。

但他最喜歡的還是投身大自然，食材亦是自然界對人類最大的饋贈。好的食材，碰到不對的人來做，那是暴殄天物；給不懂的人吃，那也是暴殄天物。一切都對了，然而若不是知音、知己相對，那也是滿目惆悵。美食是總體性的藝術(shù)，既通胃，也通心。美食是心腹之歡。有人能從餐桌上看出人的心智，有人能從中體會大自然的萬有所歸。

陸九淵言“萬物森然于方寸之間”，此言不虛。見大董擺盤陳設、精心細作，如研如畫，使人為之氣短。大董美食學院像個研究室，而自然界就像個田野調(diào)查的場所。大董一激靈，便要重裝上陣，哈蘇、徠卡配備，隊友若干，在天山拍日出，在圣地亞哥拍日落。

如果僅僅是這樣找好玩、好吃的地方，那也未免膚淺。大多數(shù)人心中的“詩和遠方”，僅僅是逃避、放松和享樂的代名詞而已。但大董卻不，他用游歷的方式來增長自己的見識：為什么歐洲的甜品好吃，如何引入中國？阿爾巴的白松露為什么會成為頂級食材，其運作模式的核心又是什么？為什么小店單品的思維在西方成為主流模式？

當美食家不易，第一靠腿，第二靠嘴。要去原產(chǎn)地，要知時令季節(jié)習性，要有審美鑒賞力。沒吃到，沒見到，當不了美食家。所以看起來快活的職業(yè)，背后都有難與人言的隱難。偶爾吃頓大餐固然美哉，頓頓都吃大餐就成為美食家的工傷。

喜歡旅游，把自己變成導游；喜歡美食，把自己變成美食家；喜歡讀書，把自己變成出版家，這些，都是自討苦吃。但人生的道理，不總是這樣旱的旱死，澇的澇死么。馬太效應讓強者愈強、弱者愈弱。人對自己熱愛的事物，總有飛蛾撲火的熱忱——柏林告誡：“不要有太多的熱忱?！?/p>

盡管大董自抑為“君子遠庖廚”，但沒有人真這么看他。因為有個共識：他提升了中餐在世界上的地位，他提升了廚師在人們心目中的地位，他提升了烹飪在藝術(shù)上的地位。這個“三提升”是有目共睹的，我常常跟朋友講，沒有大董，中國的美食潮流可能會退步——事物不是一直演進的，20世紀80年代是詩歌，90年代是搖滾樂，21世紀最初10年是紙媒，這都是黃金時代，過了就過了。青銅器、玉器、瓷器也有它們的黃金時代，這些時代都是不可復制的。

如今，可能是美食的黃金時代。有人為你用心去做。所以，能吃就趕緊吃吧。且吃且珍惜。某年，我贈大董一副撰聯(lián)：“山水皆心地，君子即庖廚?！闭菍⒚献又Z反用。當然，孟子的本意是君子不忍聞后廚宰殺之聲。大董也有一副好心腸，他這心腸除了和他自己的格局、歷史意識有關，也是從自然山水、人文傳統(tǒng)中淘洗出來的。

現(xiàn)在，如何看待大董？他如今是“美食作家、美食家、美食烹飪家”三位一體。哪個放前頭、哪個放后頭呢？這些，大可以茶余飯后爭論一下的。如果用長時段的歷史觀來看，食物風化以后，只剩下一些文字證據(jù)的考古罷：機器人做的飯，沒有人類中那個叫大董的做得好吃。

山水皆心地，君子即庖廚