目 錄
   川菜說略
   序
   烹飪常識(shí)問答
    1 水產(chǎn)類菜肴烹調(diào)的一般加工流程程序是什么？
    2 水產(chǎn)動(dòng)物類原料可分為幾大類？
    3 常用的魚有哪些品種？
    4 鯽魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    5 鯉魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于那些烹調(diào)方法？
    6 鰱魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    7 草魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    8 青魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    9 花鰱的學(xué)名以及別名是什么？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    10 鯰魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    11 烏魚的學(xué)名以及別名是什么？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    12 鱔魚的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    13 江團(tuán)的學(xué)名以及別名是什么？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    14 鰻魚的學(xué)名以及別名是什么？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    15 鱉的別名有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    16 大黃魚別稱有哪些？不同產(chǎn)品品質(zhì)怎樣鑒別？
    怎樣保管？適用于哪些烹調(diào)方法？
    17 小黃魚別稱有哪些？怎樣鑒別？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    18 帶魚的別名有哪些？怎樣鑒別品種質(zhì)量？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    19 烏賊的別稱有哪些？有何特征？怎樣加工烹制？
    20 槍烏賊別稱有哪些？有何特征？怎樣加工烹制？
    21 鮑魚別稱有哪些？有何特征？
    適用于哪些烹調(diào)方法？
    22 蟹有何特征？怎樣加工？適用于哪些烹調(diào)方法？
    23 怎樣取螺肉以及其他加工方法？
    24 蝦怎樣進(jìn)行加工？適用于哪些烹制方法？
    25 怎樣初加工牛蛙？
    26 怎樣初加工足魚？
    27 怎樣初加工鰻魚？
    28 鱔魚的初加工方法有哪些？
    29 怎樣對(duì)除鱗的魚進(jìn)行初加工？
    30 怎樣取魚肉？
    31 怎樣識(shí)別鮮魚的新鮮程度？
    32 怎樣識(shí)別新鮮蝦和次鮮蝦？
    33 怎樣識(shí)別蟹的新鮮程度？
    34 怎樣鑒別水產(chǎn)類動(dòng)物原料的新鮮程度？
    35 從哪幾個(gè)方面鑒別水產(chǎn)動(dòng)物性原料的質(zhì)量？
    36 干鮑魚有哪幾種？怎樣漲發(fā)？
    37 怎樣漲發(fā)干貝？
    38 怎樣漲發(fā)金鉤？
    39 怎樣漲發(fā)魚骨？
    40 怎樣漲發(fā)魚皮？
    41 魚翅有哪些分類？怎樣漲發(fā)魚翅？
    42 魚肚有哪些分類？怎樣漲發(fā)魚肚？
    43 海參有哪些分類？怎樣漲發(fā)海參？
    44 怎樣漲發(fā)海螺干？
    45 怎樣漲發(fā)蟶干？
    46 怎樣漲發(fā)蛤干？
    47 怎樣漲發(fā)淡菜？
    48 怎樣漲發(fā)魚唇？
    49 怎樣漲發(fā)魚信？
    50 怎樣漲發(fā)裙邊？
    51 怎樣漲發(fā)蛤士蟆油？適用哪些烹調(diào)方法
    以及最宜做哪幾種菜品？
    52 怎樣漲發(fā)干魷魚？
    53 怎樣漲發(fā)墨魚、章魚？
    54 怎樣漲發(fā)海蜇？
    55 怎樣漲發(fā)干魚肉？
    56 水產(chǎn)動(dòng)物性菜品調(diào)味時(shí)
    應(yīng)注意哪幾種味覺的基本現(xiàn)象？
    57 為什么燒魚類菜肴時(shí)加入磨菇會(huì)使味道更鮮？
    58 為什么制作豆瓣魚時(shí)
    炒豆瓣的油溫宜低不宜高？
    59 怎樣煉制辣椒油？
    60 醬油、醋生醭應(yīng)怎樣處理？
   菜 譜
    雙味龍蝦 川味蝦仁 魚香蝦仁
    玫瑰酥蝦仁 家常大蝦 腰果蝦仁
    煳辣杏仁蝦 炸收油爆蝦 杏仁炒蝦
    蝦仁雞蛋 蝦仁熘黃菜 熘蝦腰
    干燒大蝦 青豆蝦仁 酥炸蝦球
    麻酥蝦排 翡翠蝦餅 魚香大蝦
    三丁燴蝦仁 椒鹽酥蝦 火爆蝦仁
    煳辣腰果蝦 青椒蝦仁 蒜香大蝦
    群鳥爭(zhēng)巢 醉吃基圍蝦
    蟹羹湯 姜汁蒸蟹 蔥油肥蟹
    榨菜肉蟹 魚香秋蟹 雪花蟹淖
    蜀味大蟹 軟炸酥蟹 蔥燒蟹柳
    青椒炒蟹柳 玫瑰蟹柳 芹黃拌蟹柳
    魚燴蟹柳
    海參雞翅 酸菜海參 水煮海參
    蔥椒海參 海參熘雞片 五彩海參羹
    烏龍吐珠 海參雪魔芋 干燒海參
    家常海參 香辣海參 一品海參
    椒麻海參 蔥油海參 佛珠海參
    雙海燴 酸辣海參羹
    鮮花帶子 燴金銀帶子 銀杏燴鮮貝
    雙仁鮮貝 瓤瓜環(huán) 宮保鮮貝
    魚香鮮貝球 清湯鮮貝九 甜椒熘鮮貝
    姜汁鮮貝 子姜鮮貝 椒鹽鮮貝塌
    家常鮮貝 魚香嫩帶子
    姜汁嫩魷魚絲 芥末鮮魷花 蔥油鮮魷卷
    蛋酥鮮魷條 茄汁鮮魷條 火爆魷魚花
    荔枝鮮魷卷 煳辣鮮魷魚 鍋巴魷魚
    家常魷魚卷 火爆魷魚卷 宮保魷魚丁
    紅燒魷魚 玻璃魷魚 雞縱魷魚湯
    三菇燒魚肚 奶湯魚肚 白汁魚肚
    肉餡魚肚 麻醬魚肚 蹄花魚肚
    蛋卷魚肚
    水煮螺片 火爆海螺肉 紅燒海螺
    鳳翅海螺 子姜海螺 香菌燴海螺
    鮮筍燒海螺 金針海螺湯 蒜椒螺片
    干燒田螺 麻辣螺絲 酸辣海虹
    淡菜罐雞
    魚香竹蟶 家常竹蟶 刺瓜拌竹蟶
    鍋衣竹蟶 銀耳燕菜 辣味文蛤
    糟醉文蛤 酸辣蛤蜊
    菊花鮑魚 雙上鮑片 火爆鮑魚條
    鴿蛋鮑魚 鴿蛋鮑片湯
    干燒魚翅 繡球魚翅
    紅燒魚皮 蔥燒魚皮 玉片蜇頭
    干燒帶魚 油丁帶魚 豆瓣帶魚
    紅燒帶魚 蔥酥帶魚 椒鹽酥帶魚
    家常帶魚 魚香帶魚 蔥椒帶魚
    清蒸足魚 紅燒足魚 冰糖煨足魚
    清蒸江團(tuán) 姜絨江團(tuán) 鴿蛋江團(tuán)
    家常青鱔 油烹青蒸鰻魚 煳辣青鱔
    清燉青鱔
    干煸蛙腿 酸菜蛙腿 魚香蛙腿
    椒麻蛙腿
    黃燜鱒魚 炸魚糕 麻辣魚脯
    雙味魚片 雙色魚脯 口磨魚九
    清湯魚九 豆瓣全魚 果汁脆皮魚
    枸杞汽鍋魚 渝味干燒魚 烤魚串
    姜絨鱔絲 麻辣鱔絲 花椒鱔段
    泡菜鱔魚 干煸鱔段
   后記