在烹飪中，我國有許多流派，是以省份和地區(qū)劃分的。其中最有影響的，也是社會(huì)公認(rèn)的，莫于過魯、川、粵、閩、蘇、漸、湘、皖八省的烹飪流派了，即人們常說的“八大菜系”。一種烹飪流派的產(chǎn)生，是受一定的環(huán)境和條件和影響的；一種烹飪流派的形成，是經(jīng)過漫長的時(shí)間來驗(yàn)證的；當(dāng)然，一個(gè)菜系的發(fā)展，單有歷史悠久這一點(diǎn)還是不夠的，還要有獨(dú)到的烹飪特色。除“八大菜系”之外，還有鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪流派，也各有千秋。近年來，宮廷菜、官府菜（如北京譚家菜）、清真菜、素菜、堂菜（指“人大”會(huì)堂）、遼寧菜、黑龍江菜等，也都是古貌新顏，形成了我國烹飪園地的繁花似錦。《中國八大菜系菜譜選》就是在這塊烹飪花園中，擷英集粹，匯成一束斑斕花族，奉獻(xiàn)給海內(nèi)烹飪界和熱愛烹飪之道的讀者，使大家能遍嘗各方佳味，縱覽肴苑群芳。

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