第一章 西餐工藝學(xué)概述
第一節(jié) 西餐的概念、起源及發(fā)展概況
第二節(jié) 西餐的菜式、組成及西餐從業(yè)條件
第三節(jié) 西餐工藝學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容及研究方法
第二章 西餐工藝中常用的工具、設(shè)備與餐具
第一節(jié) 西餐廚房工具與設(shè)備
第二節(jié) 西點(diǎn)廚房工具與設(shè)備
第三節(jié) 西餐餐具
第四節(jié) 西餐廚房工具、設(shè)備和餐具的養(yǎng)護(hù)知識(shí)
第三章 西餐工藝中的特色原料
第一節(jié) 西餐原料分類
第二節(jié) 常見調(diào)味料
第三節(jié) 西餐香料
第四節(jié) 西餐烹調(diào)用酒
第五節(jié) 西點(diǎn)常見原料
第四章 西餐原料加工工藝
第一節(jié) 初加工工藝
第二節(jié) 部位分卸工藝
第三節(jié) 剔骨出肉工藝
第四節(jié) 切割工藝
第五節(jié) 整理成形工藝
第五章 西餐制湯工藝
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯及高湯制作工藝
第二節(jié) 開胃湯制作工藝
第六章 西餐沙司制作工藝
第一節(jié) 西餐沙司概述
第二節(jié) 西餐沙司制作案例
第七章 西餐冷菜制作工藝
第一節(jié) 冷菜概述及分類
第二節(jié) 開胃菜的概述、分類及制作案例
第三節(jié) 沙拉的概述、分類及制作案例
第四節(jié) 其他類冷菜的制作案例
第八章 西餐烹調(diào)工藝
第一節(jié) 西餐烹制與熱傳遞
第二節(jié) 西餐肉類菜肴烹調(diào)程度測(cè)試
第三節(jié) 西餐調(diào)味概述
第九章 西式面點(diǎn)制作工藝
第一節(jié) 西點(diǎn)制作基礎(chǔ)工藝
第二節(jié) 蛋糕制作工藝
第三節(jié) 面包制作工藝
第四節(jié) 點(diǎn)心制作工藝
第五節(jié) 甜點(diǎn)制作工藝
第十章 西式早餐制作工藝
第一節(jié) 西式早餐概述
第二節(jié) 西式早餐中蛋類的制作案例
第三節(jié) 西式早餐中熱食種類與制作案例
第四節(jié) 西式早餐中谷物類品種與制作案例
第十一章 西餐配菜及裝盤裝飾工藝
第一節(jié) 西餐配菜工藝
第二節(jié) 西餐裝盤裝飾工藝
第十二章 西餐烹調(diào)表演工藝
第一節(jié) 西餐烹調(diào)表演概述
第二節(jié) 西餐烹調(diào)表演的要素
第三節(jié) 西餐烹調(diào)表演的種類
第四節(jié) 西餐烹調(diào)表演常用的用具、設(shè)備及調(diào)料
第五節(jié) 西餐烹調(diào)表演的程序與標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 西餐烹調(diào)表演案例
第十三章 西餐工藝中菜單籌劃和設(shè)計(jì)
第一節(jié) 西餐菜單概述
第二節(jié) 西餐菜單的種類
第三節(jié) 西餐菜單的籌劃
第四節(jié) 西餐菜單的定價(jià)
第五節(jié) 西餐菜單的設(shè)計(jì)
第十四章 世界各國(guó)著名菜點(diǎn)案例
第一節(jié) 法國(guó)菜點(diǎn)
第二節(jié) 意大利菜點(diǎn)
第三節(jié) 英國(guó)菜點(diǎn)
第四節(jié) 美國(guó)菜點(diǎn)
第五節(jié) 俄羅斯菜點(diǎn)
第六節(jié) 德國(guó)菜點(diǎn)
第七節(jié) 比利時(shí)菜點(diǎn)
第八節(jié) 奧地利菜點(diǎn)
第九節(jié) 西班牙菜點(diǎn)
第十節(jié) 葡萄牙菜點(diǎn)
第十一節(jié) 澳大利亞菜點(diǎn)
第十二節(jié) 新西蘭菜點(diǎn)
第十三節(jié) 芬蘭菜點(diǎn)
第十四節(jié) 希臘菜點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
附錄
附錄1 西餐烹調(diào)基本術(shù)語
附錄2 度量衡、溫度、重量及容積單位換算