項(xiàng)目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5

模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6

任務(wù)1 葉菜類(lèi)蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7

任務(wù)2 根莖類(lèi)蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10

任務(wù)3 瓜果類(lèi)蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15

任務(wù)4 花菜類(lèi)蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18

任務(wù)5 豆類(lèi)蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23

模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31

任務(wù)1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32

任務(wù)2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35

任務(wù)3 蔬菜絲（“竹篩棍”）的原料加工………………………………………………………………38

任務(wù)4 蔬菜?。ㄐ》搅＃┑脑霞庸ぁ?1

任務(wù)5 蔬菜?。ǚ蕉。┑脑霞庸ぁ?46

任務(wù)6 蔬菜?。ù蠓蕉。┑脑霞庸ぁ?9

任務(wù)7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52

任務(wù)8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55

任務(wù)9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58

任務(wù)10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61

任務(wù)11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66

任務(wù)12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69

任務(wù)13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72

任務(wù)14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75

任務(wù)15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78

任務(wù)16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81

項(xiàng)目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88

模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89

任務(wù)1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91

任務(wù)2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96

任務(wù)3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99

任務(wù)4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104

任務(wù)5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107

任務(wù)6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110

模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117

任務(wù)1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118

任務(wù)2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121

任務(wù)3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124

任務(wù)4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126

模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128

任務(wù)1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130

任務(wù)2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133

項(xiàng)目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139

模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141

任務(wù)1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142

任務(wù)2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146

模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150

任務(wù)1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152

項(xiàng)目四 水產(chǎn)原料的處理………………………………………………………………………..158

模塊一 魚(yú)蝦類(lèi)原料的加工…………………………………………………………………161

任務(wù)1 三文魚(yú)切片………………………………………………………………………………………162

任務(wù)2 海鱸魚(yú)出骨………………………………………………………………………………………168

任務(wù)3 魷魚(yú)切圈………………………………………………………………………………………….171

任務(wù)4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176

模塊二 蟹貝類(lèi)原料的加工…………………………………………………………………178

任務(wù)1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180

任務(wù)2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184

任務(wù)3 藍(lán)貽貝清洗………………………………………………………………………………………187