序一：漫談重慶江湖菜 張正雄 / 1
序二：江湖的菜和廚中的俠 李海洲 / 5
序三：從江湖菜的“全世界”路過 曾清華 / 11
卷一.須知單 / 1
識得辣滋味 / 2
麻你沒商量 / 3
豆瓣有點醬 / 3
姜是老的辣 / 4
要味好蒜了 / 5
你算哪根蔥 / 6
泡菜壇水深 / 6
近水先得魚 / 7
靠山“雞”會多 /8
烹“認”三把火 / 9
炒菜要吃香 / 9
熘菜要吃嫩 / 10
菜蒸一口氣 / 11
火中取爆菜 / 12
炸收菜火候 / 12
水煮很江湖 / 13
味道無止境 / 14
卷二.戒單 / 17
戒“五嘿菜” / 18
戒“亂劈菜” / 18
戒菜肴起鍋必炸油 / 19
戒見菜撒一把蔥花 / 19
戒燉湯中途加水 / 19
戒燉雞湯先加鹽 / 20
卷三.江鮮單 / 21
來鳳魚 / 22
酸菜魚 / 24
翠云水煮魚 / 26
水煮活魚 / 28
綦江北渡魚 / 30
太安魚 / 32
椒麻鮮椒魚 / 34
銅梁特色酸菜魚 / 36
椒麻順水魚 / 38
鑫緣豆花魚 / 40
墊江豆花魚 / 42
掌門過水魚 / 44
老陳銅鍋魚 / 46
八味歪嘴魚 / 48
烏江榨菜魚 / 50
鹵水魚 / 52
農(nóng)家傳說魚 / 54
麻麻魚 / 56
巴山怪味魚 / 58
泡椒鳊魚 / 60
花椒飄香桂魚 / 62
萄汁怪味桂花魚 / 64
干燒水密子 / 66
鼎盛飛龍魚 / 68
燜燒長江魚 / 70
泡椒沙泥鰍 / 72
麻辣江團 / 74
郵亭鯽魚 / 76
耳光鯽魚 / 78
火把鯽魚 / 80
鮮椒鯽魚 / 82
萬州烤魚 / 84
巫溪烤魚 / 86
霹靂火香辣豆腐烤魚 / 88
水晶魚丸 / 90
子姜干煸鱔段 / 92
干燒鱔段 / 94
燒椒鱔片 / 96
家鄉(xiāng)炒大鱔 / 98
手撕盤龍鱔 / 100
鄉(xiāng)村土泥鰍 / 102
九村功夫泥鰍 / 104
清華椒麻魚頭 / 106
美蛙魚頭 / 108
水煮美蛙 / 110
麻麻蛙 / 112
炭火牛蛙 / 114
辣子田螺 / 116
老甘香辣小龍蝦 / 118
卷四.羽族單 / 121
辣子雞 / 122
泉水雞 / 124
芋兒雞 / 126
清華燒雞公 / 128
品亮誠燒雞公 / 130
李子壩梁山雞 / 132
尖椒雞 / 134
花椒雞 / 136
夔州紫陽雞 / 138
土家菌子雞 / 140
李渡芋兒雞 / 142
萬壽香鹵雞 / 144
板栗雞 / 146
縉云醉雞 / 148
鄉(xiāng)村辣子雞 / 150
順風冷面雞 / 152
掌柜一絕雞 / 154
南川燒雞公 / 156
泡姜烹土雞 / 158
啃點麻辣雞 / 160
媽媽缽缽雞 / 162
吊燒雞 / 164
吊鍋糯皮雞 / 166
口水雞 / 168
徐鼎盛口水雞 / 170
黑豆花汽鍋雞 / 172
鄉(xiāng)村雞豆花 / 174
干咸菜土飛雞 / 176
雙椒雞 / 178
豐都麻辣雞塊 / 180
黔江雞雜 / 182
龍洶花椒鴨 / 184
秀才鹵烤鴨 / 186
毛哥老鴨湯 / 188
茶香豆渣鴨脯 / 190
榮昌三惠鹵鵝 / 192
鵝肉獅子頭 / 194
鴻運鵝掌 / 196
卷五.特牲單 / 199
青元粉蒸肉 / 200
大刀燒白 / 202
鴻運當頭 / 204
剁椒巴骨肉 / 206
鹽菜排骨 / 208
手抓月牙骨 / 210
莽子豬肝 / 212
泡椒豬腎 / 214
百年老鹵豬手 / 216
陳蹄花 / 218
怪味蹄花 / 220
麻辣肥腸魚 / 222
曉彭肥腸雞 / 224
火焰扳指 / 226
霸王玉簪腸頭 / 228
菊花肥腸 / 230
花椒腸頭 / 232
紅燒肥腸 / 234
巴縣泡椒小腸 / 236
九村招牌烤腦花 / 238
卷六.海鮮單 / 303
鮑魚回鍋肉 / 304
幺雞耗兒魚 / 306
香鍋耗兒魚 / 308
沸騰蝦 / 310
牛蛙愛上蝦 / 312
生蠔麻婆豆腐 / 314
饞嘴花甲 / 316
雞辣子炒花甲 / 318
花甲尖椒雞 / 320
卷七.素菜單 / 323
墊江石磨豆花 / 324
鼎盛活捉萵筍 / 326
特色開胃黃瓜卷 / 328
蒜香南瓜皮 / 330
丹鄉(xiāng)合渣 / 332
三珍洪湖蓮藕湯 / 334
藕王燉排骨 / 336
臘味荷心 / 338
農(nóng)家鍋邊饃 / 340
南川灰粑 / 342
鄉(xiāng)村苕粉膏 / 344
紅糖陰米稀飯 / 346
山珍野菌粥 / 348

后記 這是重慶人的菜/ 351

編后語/ 367