壹 川菜制作知識(shí)一覽
尚滋味，好辛香——川菜的特點(diǎn)
好料出好菜——川菜的特色材料
味型多，變化巧——川菜的調(diào)味風(fēng)格
咸、辣、麻、甜、酸——川菜的“基礎(chǔ)
五味”
“五味”調(diào)出百味香——川菜的百變味型
匠心獨(dú)具——川菜的特色烹調(diào)方法
貳 經(jīng)典川菜
不可錯(cuò)過(guò)的川菜經(jīng)典菜肴
涼菜
姜汁味|魚(yú)香味|麻辣味
姜汁茼蒿
魚(yú)香空心菜
魚(yú)香山豆角
麻辣萵苣
麻辣豆干
麻辣豬蹄
夫妻肺片
麻辣牛百葉
麻辣黃喉
麻辣蹄筋
洋蔥拌兔肉
口水雞腿
白斬雞
鹽水肫花
麻辣鴨腸
紅油味|酸辣味
紅油甘藍(lán)
紅油肚絲
涼粉拌腰花
紅油雞胗
四川泡菜
泡椒杏鮑菇
山椒拌白蘿卜
酸辣蕨根粉
泡椒鳳爪
香辣味|蒜泥味|芥末味
風(fēng)味牛百葉
蒜泥白肉
芥末鴨掌
熱菜
魚(yú)香味
魚(yú)香茄子
魚(yú)香冬筍
魚(yú)香土豆絲
魚(yú)香千張
魚(yú)香肉絲
麻辣味
熗黃瓜
青椒炒竹筍
麻婆豆腐
麻辣肉片
麻辣雞豆腐
泡椒雞片
川味魷魚(yú)巻
麻辣雞翅
麻辣小龍蝦
水煮牛肉
毛血旺
水煮魚(yú)
麻辣盆盆蝦
酸辣味|甜香味
山椒白菜
巴渝山椒排
……
叁 家常川菜
肆 新派川菜