海底撈的確給肯干吃苦的人提供了改變命運的舞臺，但一個人能不能在海底撈改變命運，則同他或她能否堅持，能不能不斷學(xué)習(xí)和挑戰(zhàn)自己有關(guān)。
我問前年才結(jié)婚的楊小麗：“按照農(nóng)村人的習(xí)慣，你早該結(jié)婚生娃了。在海底撈這么多年，這么難，這么累，有沒有想過不干的時候？”
小麗說：“有，我在海底撈最難的時候就是剛到西安。當時生意不好，壓力大，而且那家店剛開始還是合資的，合資方是公家單位，他們也派人管?？墒撬麄儾欢?，凈幫倒忙。比如：我雖是店長，但我買個水桶掃把還需要他們批準；我剛把員工的士氣調(diào)整好，他們不經(jīng)意的一句話就又把人心搞散。
“不僅如此，張大哥還總喜歡搞一些‘虛’的，經(jīng)常指定一些書，比如，《把信送給加西亞》和《性格決定命運》等讓我們讀，還要求我們寫工作日記和學(xué)電腦。那個階段真壓得我喘不過氣來，要知道我是連初中都沒畢業(yè)呀！”
我說：“那你怎么應(yīng)付過來的？”
小麗說：“我給張勇打電話，我說我真干不來了，我不想做了。說著說著，就哭起來了，哭得喘不上氣來?！?/p>
張勇說：“合資的麻煩由我解決，我已想好了怎么辦。要么，由他們管；要么，我們管。生意不好，可以慢慢做；但人不學(xué)習(xí)，不行！你這么年輕，什么都能學(xué)會！”
小麗說：“我信張勇的話。在他的逼迫下，我開始學(xué)。那時海底撈西安店里沒有一個人會電腦。我先花30元買了一個鍵盤，然后讓餐館旁邊打字店的人教我打字；又自己花了7 000元買了一臺電腦，上了一個月電腦班，學(xué)會了用電腦。后來，當公司上電腦系統(tǒng)時，我一下子就跟上了?，F(xiàn)在也養(yǎng)成了記工作日記的習(xí)慣?！?/p>
與其說楊小麗跟上了海底撈的發(fā)展，還不如說海底撈跟上了楊小麗的發(fā)展。當楊小麗管好第一家店后，她突然發(fā)現(xiàn)她能管很多店了。于是，她一口氣為海底撈在西安又開了7家店。
海底撈員工的離職率很高，但大部分情況不是海底撈淘汰員工，而是員工淘汰海底撈。因為做餐飲服務(wù)在中國人的眼里，畢竟是伺候人；加之工作累、時間長、工資低，很多新員工試了幾天就走了。餐飲業(yè)是中國目前員工流失率最高的行業(yè)，餐館員工的年流失率超過100%一點都不出奇！
海底撈的員工有一句話，“在海底撈能熬過3個月的都是好樣的”。為什么？因為在海底撈干活兒，比一般餐館要累，海底撈員工高于同行的收入和待遇不是從張勇口袋里拿出來的，而是干出來的。
張勇有一句口頭禪：“錢這個東西，天上掉不下來，地下也長不出來，只能從顧客口袋中掏出來！”
翻臺率是衡量一個餐館經(jīng)營效率最重要的指標，它是指一張桌子每天能接待幾撥客人。接待客人的次數(shù)越多，效率就越高，員工的工作量也越大！
海底撈火鍋店的翻臺率比同行要高一到兩倍，因此，海底撈的員工勞動強度自然高于同行。海底撈的傳菜員—專門負責把菜從廚房端到前廳的那些服務(wù)員，腳上沒有不起泡的；后堂刷碗工的手沒有不爛的；前臺服務(wù)員的嗓子沒有不啞的，腿沒有不腫的。
天下沒有白吃的午餐，也沒有白受的苦。在一個讓人看不起的行業(yè)，干著比同行還累的活兒，如果能堅持下來，往往就能夠改變命運。
楊小麗、袁華強、林憶等人不僅成為海底撈改變命運的榜樣，他們說的話也成為員工們互相激勵的語錄。
北京五店的肖克說：
“我剛來海底撈工作時，一時適應(yīng)不了，就跟師傅肖姐說，我不想干了。她問為什么？我說不習(xí)慣。她說，誰剛開始都不適應(yīng)。你沒聽過人家楊小麗楊姐講嗎，人是活的，環(huán)境是死的，就看你怎么去適應(yīng)環(huán)境。要記住楊小麗那句話：是金子到哪兒都發(fā)光，做事就在于堅持，堅持就是勝利，堅持就是人民幣，沖走的只是沙子，留下的才是金子。
“肖姐讓我好好想想再決定，后來我靜下心來仔細一想，是呀，我沒學(xué)歷，沒文憑，沒口才，我能去做什么？而在海底撈有這么好的條件，去哪兒找？這里是苦點、累點，但我吃的是三代人的苦！我掙到錢了，可以讓父母過得好一點，可以讓兒女上好學(xué)校。
“不管昨天多么不如意，何等失敗，都不重要。只要今天努力付出，明天才有結(jié)果。所以我每晚都聽《獻出一份愛》這首歌來鼓勵自己：‘生命總有失敗，難免有悲哀，不要嘆氣低頭說無奈，別相信天安排，幸福就會到來，拿出勇氣來面對將來……’
“我經(jīng)常告訴自己，靠墻，墻會倒；靠人，人會跑；靠父母，父母會老；靠自己才最好。我現(xiàn)在終于用自己的雙手改變了命運！我相信世界上有公道，付出終有回報，說到不如做到，要做就做最好！于是，我就這樣在海底撈堅持下來了！”
我曾問張勇：“你們的員工怎么個個都那么樂呵，總是笑哈哈的？”
張勇說：“黃老師你只看到笑的一面，他們很多人都哭過，只是不當客人的面哭。你想想，這么苦、這么累，又背井離鄉(xiāng)，誰能一下子適應(yīng)？那些忍受不了的都走了；留下的，哭過后就開始笑了；所以，你看到的就都是笑的了?！?/p>
有相當數(shù)量的員工堅持不下來。下面是一位不愿意透露姓名的員工，在海底撈的內(nèi)部網(wǎng)上發(fā)的帖子，他說：
“今天被領(lǐng)導(dǎo)訓(xùn)了一頓，心情挺差的。沒人肯聽，那就給大家說說。我不是想說企業(yè)的壞話。你做你的事業(yè)，我打我的工；我拿工資是因為我對這個企業(yè)有貢獻。我每天早上9點上班，晚上9點下班，一天上12個小時班，如果還嫌不夠，那要怎么辦？海底撈沒有哪個服務(wù)員睡夠了的。一天12小時上班，你說還有什么自己的時間？！難怪婚姻大事推薦內(nèi)部消化。這算是為員工著想嗎？休假了，都是在宿舍補充睡眠呢。你們養(yǎng)的不是員工，是機器人。”
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