白色食物：提高免疫功能、預(yù)防潰瘍病和胃癌、保護(hù)心臟
代表食品有大米、面粉、茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜、花菜等。
白色食品含有豐富的蛋白質(zhì)等10多種營養(yǎng)元素，消化吸收后可維持生命和運(yùn)動(dòng)，但往往缺少人體所必需的氨基酸。白色食品含纖維素及一些抗氧化物質(zhì)，具有提高免疫功能、預(yù)防潰瘍病和胃癌、保護(hù)心臟的作用。白色的大蒜是烹飪時(shí)不可缺少的調(diào)味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，還可以降低血脂，防止冠心病，殺滅多種球菌、桿菌、霉菌、原蟲、滴蟲；還可以阻止胃內(nèi)亞硝酸鹽與二級(jí)胺生成致癌的亞硝胺，降低胃癌的發(fā)生。
膳食纖維為什么被炒得這么熱
膳食纖維：人體的“清道夫”
膳食纖維通常是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分物質(zhì)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看膳食纖維也屬于碳水化合物（糖類）的一種，但以前人們一直認(rèn)為它們是食物中的殘?jiān)鼜U料而不加重視。近年來的多項(xiàng)科學(xué)研究表明，不少疾病的發(fā)生與缺少膳食纖維有關(guān)，膳食纖維才得以嶄露頭角，并隨著人類進(jìn)食的日益精細(xì)而越來越受到人們的青睞。
按照化學(xué)結(jié)構(gòu)，膳食纖維分為纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠四大類，它們不能被人體吸收，卻在體內(nèi)發(fā)揮重要功能，擔(dān)當(dāng)了健康衛(wèi)士的角色。膳食纖維有刺激腸道蠕動(dòng)、增加腸內(nèi)容物的體積、減少糞便在腸道中停留的時(shí)間等作用。增加膳食纖維攝入量，能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌。膳食纖維還能減少脂肪、膽固醇在腸道的吸收，并促進(jìn)膽固醇和膽酸從糞便排出，因而有降血脂、降膽固醇的作用。此外，膳食纖維中的果膠能延長食物在胃內(nèi)停留的時(shí)間，延緩葡萄糖的吸收速度，而降低過高的血糖，改善糖尿病癥狀。增加膳食纖維的攝入，還具有減輕肥胖、預(yù)防乳腺癌和改善口腔牙齒功能等作用。
可溶性纖維降低餐后血糖，不可溶性纖維防治便秘
根據(jù)膳食纖維在水中的溶解性可以劃分為可溶性纖維和不可溶性纖維兩大類，前者包括水果中的果膠，海藻中的藻膠以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等，魔芋盛產(chǎn)于我國四川等地，主要成分為葡甘聚糖，其能量很低，吸水性強(qiáng)，在體內(nèi)吸水后可以膨脹到300～500倍。很多科學(xué)研究表明，魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用。不可溶性纖維包括纖維素，木質(zhì)素，半纖維素等，主要存在于谷物的表皮，全谷類糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥、蕎麥、莜麥、玉米面等以及水果的皮核，蔬菜的莖葉、豆類及豆制品等。
可溶性纖維在胃腸道內(nèi)與淀粉等碳水化合物交織在一起，而延緩它們的吸收和胃的排空，因此可以起到降低餐后血糖的作用，還能對(duì)于腹瀉者有一定緩泄的作用。不可溶性纖維對(duì)人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過胃腸道的速度，減少在胃腸內(nèi)的吸收。其次，不可溶性纖維在大腸中能夠吸收水分軟化糞便，而起到防治便秘的作用。
膳食纖維是目前營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)定的第七類營養(yǎng)素。我國人民的傳統(tǒng)膳食常以谷類食物為主，并輔助以蔬菜、水果類，所以本無缺乏膳食纖維之虞，但隨著生活水平的提高，食物越來越精細(xì)化，動(dòng)物性食物所占比例大大增加，膳食纖維的攝入量卻明顯降低了。因此，適當(dāng)增加膳食中谷物，特別是粗糧的攝入是有益的。
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