維生素的種類很多，在飲食中有二十多種，按照溶解性質可分為兩大類：
水溶性維生素—能溶解于水而不溶解脂肪的維生素稱為水溶性維生素，包括維生素C和所有的B族維生素；
脂溶性維生素—不溶于水而溶于脂肪的叫脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
水溶性維生素進入機體后極少在體內貯存，且很快隨尿液排出體外，因此必須每天由食物提供，如果攝取不足則很容易出現(xiàn)缺乏癥狀，相反，若供給量比較大時，它也會很快隨尿液排出體外而不會引起中毒。脂溶性維生素進入機體后，如有多余，就儲存在人體內脂肪組織內，少量的可隨膽汁的分泌排出體外。由于在體內可以有一定的“存貨”，所以不容易出現(xiàn)缺乏癥。當膽道梗阻或長期腹瀉時、脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大為減少，容易缺乏。然而，過量攝入脂溶性維生素，常在體內過多蓄積，并可能引起中毒。
維生素A：夜視力和角膜保護神
維生素A也稱視黃醇，在人體視覺的形成中發(fā)揮著重要作用，它參與視網膜內視紫紅質的合成，如果維生素A不足，則導致暗適應功能下降，嚴重時可能導致夜盲癥。維生素A還能促進上皮細胞的生長和分化，缺乏了會出現(xiàn)皮膚變厚、干燥。此外缺乏維生素A還可能使人體對傳染病的抵抗力降低，對于兒童、青少年則可能影響生長、生殖功能。
維生素A主要存在于動物性食物中，動物肝臟、魚肝油、魚子、全奶及全奶制品、蛋類中含量較高。在植物性蔬菜中雖然不含維生素A，但含有的b-胡蘿卜素，在人體內也可以轉化為維生素A，因此被稱為維生素A原。在綠色蔬菜和黃色蔬菜、水果如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿卜、南瓜、杏、芒果中含b-胡蘿卜素較多。胡蘿卜素是脂溶性的，與油脂同食就更能促進它的吸收，例如吃炒胡蘿卜絲就比生吃胡蘿卜容易吸收。需要注意的是，維生素A是脂溶性維生素，如果長期過量攝入，可能在體內蓄積引起中毒。中毒的主要癥狀有厭食、體重不長、頭發(fā)脫落、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。
維生素A是構成我們視覺細胞內感光物質的原材料。當維生素A攝入不足，或因視覺細胞內感光物質消耗增加，導致維生素A供不應求時，將造成夜間視力的減退，眼睛對暗光的適應能力降低，如不及時糾正，可發(fā)展成為夜盲癥。
此外，維生素A還是維持上皮組織的重要物質。如果維生素A的量不足，可導致干眼病、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至造成角膜穿孔而導致失明。
對于經常從事夜間工作的人，或長期在暗光環(huán)境中工作的人，或每日長時間使用電腦工作的人，或從事需要視力集中的工作的人，如精密儀器裝配人員、飛行員、火車和汽車司機、礦工、夜行軍的戰(zhàn)士、電腦及網絡工作人員、在暗室中操作的照相及洗相人員等，應特別注意維生素A的補充。對于處在嚴寒或高溫環(huán)境中工作的人員，因維生素A需要量增大，也應注意補充。對于有肝臟疾病、長期發(fā)燒和慢性腹瀉的病人，也應注意補充維生素A，以免引起繼發(fā)性缺乏。
維生素D：強身壯骨有功效
維生素D主要包括維生素D2和維生素D3兩種。酵母菌或麥角固醇經紫外線照射后生成維生素D2，人體皮膚中含有的7-脫氫膽固醇經紫外光照射后可生成維生素D3，因此多曬太陽，保證足夠的紫外線照射，是維生素D的最好來源，即使膳食中沒有足夠的維生素D，也不容易缺乏。維生素D能夠促進膳食中鈣磷的吸收和骨骼的鈣化，缺少它就會患骨質疏松癥或骨軟化病。
老年人合成和利用維生素D 的能力大大降低，早期表現(xiàn)為在腰背部、下肢不定期的疼痛，嚴重時骨皮質變薄、骨痛、容易發(fā)生骨折等現(xiàn)象。對于老年人來說，單純靠曬太陽并不能獲得充足的維生素D，尤其是在冬季，需要注意飲食的補充，多選擇維生素D豐富的食物，如海魚、動物肝臟、蛋黃等，以及強化了維生素A、維生素D的魚肝油、奶制品或鈣制劑等，同時注意攝取充足的鈣質，必要時可以在醫(yī)生的指導下應用維生素D制劑進行治療。
作為脂溶性維生素的一種，仍要注意防止維生素D過多導致的中毒。由于缺乏營養(yǎng)知識或誤聽廠家的廣告宣傳，不遵醫(yī)囑過量服用甚至注射大劑量維生素D，可能引起中毒，主要表現(xiàn)在低熱、惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡等，嚴重者可能導致肝、腎、心血管組織的鈣化，帶來嚴重的后果。1國際單位（IU）維生素D3相當于0.025μg的純維生素D3。我國規(guī)定老年人每日應攝入10μg（400IU）維生素D。一般認為長期攝入超過2000IU／日的維生素D就可能發(fā)生中毒。
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