八 蕾絲網(wǎng)裙的奢華妖艷
幾年前在昆明，算是把形形色色的各路菌都吃足了，常常是幾個(gè)人開(kāi)了兩部車(chē)滿城找最好的菌王食府對(duì)比味道。印象最深的還是竹蓀，幾片網(wǎng)狀的紗裙，有時(shí)是潔白圓實(shí)的海綿狀菌棒，吃在嘴里，滑如錦緞，感覺(jué)就是清脆綿純、鮮香動(dòng)人，又有冰雪般的透徹……仿佛就是最深埋、最私密的纏綿與不舍。吃過(guò)之后無(wú)不欣喜感慨，吃過(guò)一次會(huì)想第二次。
后來(lái)，在徽州的歙城又嘗過(guò)一回竹蓀母雞湯。滿滿的一大盆湯，是絕對(duì)的經(jīng)典，可以說(shuō)吃遍千百家，唯覺(jué)這竹蓀母雞湯才是最鮮美的。竹蓀放得足，有幾十根，據(jù)稱(chēng)里面還有多味中藥材幫襯了一下，我們先吃竹蓀后喝湯，每人都狂喝了好幾碗。那店里，整整一面墻上噴繪著圖文并茂的介紹，我看了一遍，才知道這種自古就被列為“草八珍”之一的竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類(lèi)，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的蕾絲網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，漫漫風(fēng)情，顯得奢華無(wú)限，被人們稱(chēng)為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌皇后”。
皖南和浙西山區(qū)都是產(chǎn)竹蓀的地方，但現(xiàn)在野生竹蓀已經(jīng)很難見(jiàn)到了。那次我們吃到的雖是人工培植的，卻也因此有幸被主人領(lǐng)入種植園里見(jiàn)了真身。真是不看不知道，一見(jiàn)之后口里忍不住叫出聲：啊，這不就是咱小時(shí)候在家門(mén)口竹林里常見(jiàn)到的東西嗎？那時(shí)，我們隨口叫它“蛇蛋”、“蛇娘衣”……避之唯恐不及，根本不知道這東西能吃，而且還是人間大美之至味。
在我度過(guò)童年時(shí)代的那片圩鄉(xiāng)，綠蔭蓊深的村落幾乎都被竹樹(shù)雜合的林子環(huán)繞著。春深時(shí)節(jié)，密密的竹籬墻形成幽深的甬道，鳥(niǎo)鳴清幽，蜂吟蝶飛，金銀花、野薔薇花醉人的芬芳會(huì)染透你的衣裳。而林子外，總是有一條清亮亮的港汊或一方深碧的池塘，林水交映炊煙裊裊，耳聞雞鳴犬吠，搗衣聲聲，卻難見(jiàn)到人影。有時(shí)風(fēng)吹林動(dòng)，綠竹叢中偶然會(huì)閃出一角艷紅的衣裙。
我童年的夢(mèng)是被竹染綠的。那時(shí)我住在外祖母家，新筍破土?xí)r節(jié)，每天一早，總是懷著滿心的新奇和激動(dòng)到屋后的竹園里數(shù)筍，一支、兩支、三支、四支……有的剛鉆出地面，尖上還頂著新土和晶瑩珠露，有的挺然翹然高過(guò)了膝頭，有的已抖下一地褐色筍殼早躥到了我頭頂高處。而鄉(xiāng)民們俗稱(chēng)的節(jié)菜更是隨處可覓。節(jié)菜很像山珍蕨菜，但遠(yuǎn)較蕨菜味美得多，通常有兩種，一是天門(mén)冬的嫩莖，另外是一種有香氣的藤本植物剛出土的尺來(lái)長(zhǎng)嫩莖。它們都未及舒展羽葉，掐回家，跟臘肉一起炒，脆、嫩，兼有野芹和蔞蒿的芳香，風(fēng)味至美。天門(mén)冬則長(zhǎng)著胡蘿卜一樣的肉質(zhì)根莖，一刨一大串，多得摟不過(guò)來(lái)，須蒸熟了曬干才能賣(mài)錢(qián)。竹林里還能刨出犁弓一樣粗的葛根，用刀砍成一段段烀熟，放口里嚼，又甜糯又抵飽。葛根也能送到藥材站賣(mài)高價(jià)錢(qián)，還能洗出上等葛粉。
地面上覆蓋著帶著甜甜發(fā)酵氣味的腐葉，常會(huì)在雨后長(zhǎng)出一種雪白的蛋，大小介于雞蛋與鵪鶉蛋之間，我們都以為那是蛇下的蛋。不幾天，這“蛇蛋”就破殼了，變成了一個(gè)吊鐘，實(shí)際上是從蛋的凸起部分開(kāi)裂，先露出一個(gè)綠蓋，下面長(zhǎng)出指頭粗細(xì)的粉紅或純白色圓柱，然后就有一襲帶網(wǎng)眼的白紗披下來(lái)，初似汽燈紗罩，然而當(dāng)它完全打開(kāi)的時(shí)候特別漂亮，像是穿在風(fēng)情少女身上潔白的蕾絲網(wǎng)狀裙，很有點(diǎn)妖氣……我們就稱(chēng)它“蛇娘衣”，相信那是蛇要娶新娘了，是給蛇新娘送來(lái)的嫁衣。這東西聞上去有點(diǎn)淡淡的腥甜，還有點(diǎn)像面粉剛發(fā)酵時(shí)的味道。一兩日過(guò)去，白紗變成紅紗，菌托萎倒，婀娜不再，且有一種濃烈的貓屎那般的臭氣散出。
人間至味的竹蓀，當(dāng)然是最珍貴的菇類(lèi)，從前只有高級(jí)菜肴才會(huì)使用。據(jù)說(shuō)竹蓀那蕾絲網(wǎng)裙越長(zhǎng)，味道越鮮美。有資料記載，清光緒年間，慈禧太后為求長(zhǎng)生不老之藥，動(dòng)用官兵三千人，前往云貴苗區(qū)的深山竹林，費(fèi)時(shí)九個(gè)月才覓得三斤左右長(zhǎng)裙竹蓀，其珍貴程度可想而知！
歙城竹蓀園的朋友曾交代我竹蓀母雞湯的制法：將土養(yǎng)老母雞收拾干凈后，先燒滾一鍋水，將老母雞整個(gè)兒地浸在滾水中燙去血腥氣，撈出后沖一下。沙鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生姜塊一個(gè)、料酒一小杯，大火燒開(kāi)，改文火慢燉。為了防止湯水溢出，可以在沙鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。約三小時(shí)后，雞湯呈現(xiàn)金黃色，即可將竹蓀切段投入。再燉，至竹蓀充分浸潤(rùn)了雞湯的味道全部入了佳境后，加鹽，關(guān)火燜上一個(gè)時(shí)辰，上桌前不要忘了撒點(diǎn)蔥花增香。要點(diǎn)：給雞焯水時(shí)不要弄破雞皮，竹蓀要多浸泡一會(huì)兒除凈那股怪味兒，還有就是竹蓀不要放多，否則會(huì)奪雞湯的鮮味。
新鮮的竹蓀比較脆嫩，不便運(yùn)輸，在酒店食府所見(jiàn)的一律都是干品燴出的，味道當(dāng)然要打上不少折扣。上個(gè)月，有朋友從徽州過(guò)來(lái)，帶給我一把干竹蓀。正好五月我從北京回來(lái)時(shí)，兒子給了一盒極品干海參，海參煨竹蓀，兩種人間至美大味弄到一起，那可是火星撞地球啊。可惜這道菜我卻做失了手，未能讓原本藏在口味里的那份美好期待變得亮麗通透。此恨不關(guān)風(fēng)和月，主要原因，是海參沒(méi)有很好地泡開(kāi)，海參須溫水泡一兩天才開(kāi)竅，我小看了“水發(fā)”這道程序，結(jié)果是海參有硬心，要用力咬，竹蓀煮老，吃到嘴里沒(méi)了脆勁。
2010年在杭州西湖邊上看到有家竹蓀鵝店，想必就是把竹蓀同鵝一起同燴吧，我注意到店招牌下面有小字，說(shuō)是云貴苗區(qū)的傳統(tǒng)特色菜，有顯著食療作用?？上茨茏哌M(jìn)去一打牙祭。
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