15.如何進行餐飲市場供給調(diào)查?
餐飲市場的供給是指在某一時期內(nèi)為餐飲市場提供餐飲產(chǎn)品的總量。它主要調(diào)查產(chǎn)品和服務供給總量、供給變化趨勢、市場占有率。它包括消費者對本企業(yè)產(chǎn)品和服務質(zhì)量、價格的意見、評價和要求；本企業(yè)餐飲產(chǎn)品和服務的市場壽命、消費者對本企業(yè)菜單或服務更新的態(tài)度、現(xiàn)有的菜式和服務能繼續(xù)多長時間、有無新的菜式或服務來代替，等等。
(1)對餐飲市場行情的調(diào)查。主要是餐飲產(chǎn)品供給的充足程度、餐飲企業(yè)的種類和數(shù)量、是否存在著市場空隙；有關同類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、成本、價格、利潤的比較；所在市場餐飲產(chǎn)品的差別和發(fā)展趨勢；整個市場價格水平的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，最易被接受的價格與定價策略；新產(chǎn)品定價及價格變動幅度等。
(2)對餐飲設施和服務接待能力調(diào)查。主要調(diào)查餐飲企業(yè)現(xiàn)有服務接待能力和座位周轉(zhuǎn)率能否適應目標市場的要求；企業(yè)現(xiàn)有的經(jīng)營設施、設備條件，他們技術水平和檔次在同行業(yè)中處于什么地位，是否得到充分的利用；企業(yè)是否需要進行投資改造或者擴建；企業(yè)資金情況，資金的總量、構成以及分配使用狀況；企業(yè)經(jīng)營的安全性、穩(wěn)定性；企業(yè)現(xiàn)實的盈科狀況和綜合效益；企業(yè)現(xiàn)有的職工數(shù)量、構成、素質(zhì)和業(yè)務水平，能否適應企業(yè)發(fā)展及市場的需要，等等。
(3)對地理位置及可進入性調(diào)查。投資餐飲業(yè)的成功，在很大程度上受地理位置的影響，地理位置的調(diào)查主要包括地理位置是否和現(xiàn)有的經(jīng)營規(guī)模，基礎設施相協(xié)調(diào)，所處地理位置的優(yōu)劣勢；是否具備較高的可進入性。可進入性是指餐飲消費者進入餐飲企業(yè)的難易程度，表現(xiàn)為進入餐館所在的區(qū)街和前往該餐館所花費的時間和費用。
(4)對餐飲服務的調(diào)查。餐飲服務調(diào)查是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分，餐飲服務調(diào)查內(nèi)容主要包括：餐飲服務方式的選擇，營業(yè)時間，餐飲服務項目的數(shù)據(jù)、餐飲服務的程序，餐飲服務效率，餐飲衛(wèi)生與安全狀況，餐飲服務員的技術水平和服務態(tài)度，用餐場所的裝飾布置和氛圍的營造，等等。
(5)對餐飲企業(yè)形象的調(diào)查。餐飲企業(yè)形象是指餐飲企業(yè)經(jīng)營的無形資產(chǎn)。餐飲消費者對餐救企業(yè)評價和態(tài)度直接導致他們作出購買決策，餐飲企業(yè)形象是通過理念識別系統(tǒng)、視覺識別系統(tǒng)和行為識別系統(tǒng)的綜合作用，來影響餐飲市場對本企業(yè)的評價和樹立自身的獨特市場形象。餐飲企業(yè)形象調(diào)查主要是本企業(yè)形象是否和經(jīng)營思路相吻合，餐飲目標客源對本企業(yè)形象的真實看法，企業(yè)確立的預期形象是否符合市場需求以及競爭需要相適應等等。
麥當勞在進入中國之前進行了五年的市場調(diào)查。它連續(xù)五年跟蹤調(diào)查中國消費者的經(jīng)濟收入情況和消費方式的特點。為了保證在中國生產(chǎn)的麥當勞快餐保持與美國本土的快餐相同的風味，他們提前四年在中國東北和北京市郊區(qū)試種美國馬鈴薯。他們把香港分店的麥當勞快餐運至內(nèi)地，進行口味調(diào)查和試驗，還根據(jù)中國人的身高體形確定了最佳柜臺、桌椅的尺寸。他們對首家分店的地點也煞費苦心，在北京繁華鬧市初選了5個地點反復比較論證，最終選中了北京王府井。由于做了充分的市場供給調(diào)查和企業(yè)機會研究，麥當勞首家分店開業(yè)后一舉成功，營業(yè)額創(chuàng)造了最高紀錄，如今麥當勞已遍布中國各大城市，不僅成為街頭一景，而且融入了中國消費者的生活中。
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