菜品的制備，顧名思義包括了菜品的"制作"和"備料"兩個方面，"備料"影響著菜品的"制作"，決定了出品的種類和質(zhì)量，所以"備料"也是菜品制作中極為重要的一個環(huán)節(jié)。菜品的"制"和"備"通常受到哪些因素影響呢？
(1)選料的季節(jié)性變化影響。我們經(jīng)常在餐廳的菜單上看到某種菜品備注"售罄"或者"缺貨"等字樣，而且這種情況常常持續(xù)一個季節(jié)，這是因為某些食材，尤其是蔬菜類的食材因為具有季節(jié)性生長的特點，影響到它們在市場上的供應(yīng)，從而也影響到餐廳原本設(shè)定好的菜品原材料，迫使餐廳對已有的菜品種類進行調(diào)整，我們也可以理解為"時間影響"。因此點菜員需要協(xié)調(diào)好從廚房到樓面的每一個環(huán)節(jié)，包括出品部的出品情況以及部分菜品的調(diào)整方案，還有菜品原料價格受市場供求關(guān)系影響會直接導致菜品價格的浮動，還要安撫顧客對食材短缺所產(chǎn)生的負面情緒等。
案例:
香椿是香椿樹的嫩芽，是我國北方地區(qū)春天的一種常見時令蔬菜。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值，但因為香椿樹只生長在北方地區(qū)而且每年春天才發(fā)一次新芽，所以香椿只能在這個季節(jié)食用。由于香椿在南方城市并不多見，所以成了許多熱愛嘗鮮的食客追捧的目標。某大型面館看到了南方地區(qū)對于香椿的消費需求，特地在他們的菜單上新增加了"香椿蛋餅"，廣受好評。不過餐廳的經(jīng)營者和點菜員忽略了香椿生長的季節(jié)性，在過了香椿生長的春季之后沒有及時更新菜單，也沒有在點菜的過程中及時提醒顧客因為原材料的斷貨無法制作"香椿蛋餅"，長時間之后，不明白真實情況的顧客以為是餐廳故意推搪，以"長期無法銷售的菜品沒有撤下菜單欺騙消費者"為理由提出投訴。最終事情在餐廳經(jīng)理的耐心解釋下得到解決，但顧客對于這家餐廳的服務(wù)水平印象卻大打折扣。
點評：
雖說現(xiàn)代的培育技術(shù)已經(jīng)可以培育出種類繁多的反季節(jié)蔬菜，冬天吃苦瓜，夏天吃蘿卜已經(jīng)是輕而易舉的事情。案例中的"香椿蛋餅"從一個熱門菜品變成了餐飲投訴的導火線，是餐廳服務(wù)人員沒有熟悉原材料生長特性所造成的，如果在得知香椿生長季節(jié)已接近尾聲的時候及時更新菜單，或者在原有菜單備注此菜品停止銷售，以及停止銷售的原因是原材料缺貨，相信顧客都是可以理解的，畢竟"巧婦難為無米之炊"。但如果是在沒有任何解釋和合理理由的情況下，餐廳的菜單上存在的菜品出現(xiàn)長期缺貨，就難保顧客會產(chǎn)生不滿情緒了。
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