(2)不同區(qū)域水土變化對(duì)菜品制作的影響。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)的學(xué)者晏子說(shuō)："橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。"影響菜品制作的因素涵蓋了各個(gè)方面，包括廚師的制作手法、區(qū)域口味差異、品嘗菜品的時(shí)間等等，但其中一個(gè)因素往往被人們所忽略，那就是區(qū)域水土原材料變化的影響，我們可以理解為"空間影響"。它屬于一個(gè)客觀環(huán)境下產(chǎn)生的不利因素，一般的廚師基本上無(wú)法消除這個(gè)影響，即使是再好的廚師，當(dāng)原材料發(fā)生質(zhì)量變化的時(shí)候，也只能通過(guò)運(yùn)用其高超的烹制手法盡量把這個(gè)不利因素產(chǎn)生的影響降到最低。
案例:
Y省某餐廳為吸引顧客推出了一個(gè)名為"家鄉(xiāng)美食節(jié)"的活動(dòng)，請(qǐng)來(lái)了Y省內(nèi)各地的特色菜烹調(diào)師傅現(xiàn)場(chǎng)制作家鄉(xiāng)美食，其中有一道菜叫"布仔豆腐"，因?yàn)樽鳛樵牧系亩垢敲恳恍K分別用小棉布包著的，制作的師傅把豆腐拆掉棉布后在油鍋里一炸，金黃的炸豆腐看似簡(jiǎn)單卻吸引了很多的顧客。過(guò)了幾天，餐廳來(lái)了一位客人，他品嘗了一塊炸豆腐之后斷定這家餐廳的豆腐做得不正宗，馬上向餐廳的點(diǎn)菜員提出疑問(wèn)："這道布仔豆腐是我家鄉(xiāng)的名菜，我從小吃到大，可是這個(gè)豆腐跟我們家那邊的豆腐吃起來(lái)口感真的不一樣啊。"點(diǎn)菜員也一時(shí)不知道其中的緣由，只能請(qǐng)示餐廳的值班經(jīng)理，經(jīng)理詢問(wèn)了請(qǐng)來(lái)制作豆腐的師傅，師傅說(shuō)他確實(shí)是按照家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的做法，各種材料的比例都是嚴(yán)格把關(guān)的，不會(huì)出錯(cuò)。正當(dāng)在場(chǎng)的客人們和經(jīng)理百思不得其解的時(shí)候，制作豆腐的師傅拿起一塊豆腐說(shuō)："其實(shí)關(guān)鍵的問(wèn)題出在做豆腐用的水上。在家鄉(xiāng)做的豆腐我們用的都是當(dāng)?shù)氐纳饺龀鰜?lái)的豆腐又細(xì)又嫩，而在這里我們用的是普通的自來(lái)水，口感的差別就出在這里。"
點(diǎn)評(píng)：
同樣的黃豆在不同的地方因?yàn)樗|(zhì)不同而制作出了不同質(zhì)量的豆腐，同樣的烤鴨技術(shù)在北京和海南因?yàn)閮傻伉喎N的區(qū)別而烤出了不同風(fēng)味的鴨子，云南著名的"百花宴"如果用廣東的花朵來(lái)制作又是一番新的風(fēng)味……中國(guó)是一個(gè)領(lǐng)土廣闊的國(guó)家，不同區(qū)域水土變化對(duì)菜品制作也許會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的影響，但有的也會(huì)無(wú)心插柳地產(chǎn)生正面的影響甚至產(chǎn)生新的名菜。比如以前北方冬天的主要蔬菜是大白菜，這種廉價(jià)的菜到了南方的浙江紹興，由于江南潮濕多雨的氣候條件而被制作成著名的"霉干菜"；同樣因?yàn)槟戏降貐^(qū)潮濕多雨的氣候而形成的名菜還有徽州的"臭桂魚(yú)"，據(jù)傳在江浙一帶做生意的徽州人在梅雨大潮前買了桂魚(yú)準(zhǔn)備帶回家，當(dāng)時(shí)交通落后、加之梅雨季節(jié)天氣反復(fù)無(wú)常，桂魚(yú)運(yùn)回家就發(fā)臭了，但后來(lái)當(dāng)?shù)氐娜藗儏s愛(ài)上了"臭桂魚(yú)"那股特殊的氣味，因此得名。如果點(diǎn)菜員在日常的工作和生活中多積累一些區(qū)域水土變化造成食物原材料變化，從而導(dǎo)致餐廳菜品的風(fēng)味和原產(chǎn)地不一致的案例，在點(diǎn)菜服務(wù)過(guò)程中對(duì)顧客做好指引和解釋，作為出色的點(diǎn)菜員是非常有必要的。
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