決定一個(gè)雞蛋好不好剝的最大關(guān)鍵在蛋清上。越新鮮的蛋越難剝。國(guó)外的美食雜志曾建議煮婦們，在冰箱里放了7～10日的蛋來(lái)做煮蛋最完美。隨著時(shí)間流逝，新鮮雞蛋的許多性狀都會(huì)逐漸改變，其中對(duì)剝蛋影響最大的當(dāng)屬兩個(gè)——第一是蛋清的酸堿度，第二是蛋的內(nèi)容物體積。
剛產(chǎn)下的新鮮雞蛋蛋清內(nèi)蘊(yùn)含有之前代謝產(chǎn)生的二氧化碳，因此蛋清略顯混濁，pH值約在7.6～7.9，屬于相對(duì)偏酸。而來(lái)到世間后，雞蛋就能通過(guò)多孔的蛋殼與外界交換空氣——吸入氧氣，放出二氧化碳——其實(shí)就是雞蛋在呼吸。而二氧化碳的散失則提高了蛋清的堿性，使得pH值上升。一般在３天后，雞蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天后則會(huì)上升到9.4，最高可以達(dá)到9.7。
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