早在1959年，一名叫Swanson的研究者就寫了一篇題為《新鮮煮蛋與殼經(jīng)處理煮蛋二者剝殼問題之觀察》，里面十分精確地提出，只要蛋清的pH值低于8.7則蛋殼難剝，高于此值時(shí)蛋殼好剝。他同時(shí)也提到，一般只要把新鮮雞蛋在15攝氏度下放置48小時(shí)，pH值即可升到8.7以上。如果特別著急，那么在密閉容器里用氨水蒸氣熏蛋10分鐘也能使蛋清迅速達(dá)到這個(gè)pH值。
在Swanson之后，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了這個(gè)問題，得出的“易剝蛋清pH值”也大致都在就8.7～8.9。他們還在顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn)易剝蛋的雞蛋膜結(jié)構(gòu)都顯得較為致密，難剝蛋的雞蛋膜則結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松。
此外，雞蛋在貯藏過程中也會(huì)通過多孔的蛋殼逐漸散失一部分水分。因此同樣大小的新鮮雞蛋總是比較重一點(diǎn)。當(dāng)放在水里時(shí)，最新鮮的雞蛋都會(huì)下沉，而老雞蛋有時(shí)會(huì)懸浮起
來。水分散失直接造成了雞蛋內(nèi)容物體積變小，這就給蛋清與殼之間那個(gè)氣室擴(kuò)展了空間，并且在內(nèi)外膜間形成了微小的縫隙——這自然也有助于我們剝雞蛋。
綜上所述，假如我們用某種方法封閉蛋殼上的小孔使得二氧化碳和水分都難以散失，這就意味著較低的蛋清pH值以及較多的雞蛋內(nèi)容物。換言之，我們可以人為地制造出一枚難剝的雞蛋。
還真有人做了這個(gè)實(shí)驗(yàn)。1963年，Hard等人就用食用油以及硅潤(rùn)滑油涂在雞蛋殼上，過了一段時(shí)間再去煮。他們證實(shí)了這種做法使得雞蛋變得難剝多了— —?jiǎng)円粋€(gè)未經(jīng)處理的蛋花費(fèi)時(shí)大約是11秒，而剝一個(gè)曾經(jīng)涂油的雞蛋則要花費(fèi)21～22秒。
網(wǎng)上曾有人建議干脆以后超市開辟一個(gè)專區(qū)——“不那么新鮮的最適合做煮蛋絕不黏殼的雞蛋區(qū)”，不過連提議者自己也懷疑，這一區(qū)的雞蛋很可能最后會(huì)賣不出去。
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