特級(jí)初榨（EVOO）：完全經(jīng)由機(jī)械方法壓榨而成，所含油酸①不能高于0.8%，成品油脂不含任何瑕疵?，F(xiàn)在很多國(guó)家對(duì)橄欖油的標(biāo)示用語(yǔ)都作出了專門規(guī)定。例如，對(duì)于特級(jí)初榨橄欖油，要求在其包裝標(biāo)簽上注明：“此特級(jí)初榨橄欖油承諾為百分之百純橄欖油，完全經(jīng)由機(jī)械工藝壓榨而成?！?/p>
初榨（VOO）：所含酸度不超過(guò)2%，允許略有瑕疵，同樣完全使用機(jī)械壓榨工藝。
現(xiàn)在讓我們將目光轉(zhuǎn)移到橄欖油的另外一個(gè)子類“橄欖油”，或稱為“普通橄欖油”。用詞上的重合很容易引起消費(fèi)者的困惑。請(qǐng)注意，作為泛稱的“橄欖油”指榨取自橄欖果的油脂，它與作為類別名稱的“橄欖油”是兩個(gè)完全不同的概念。
橄欖油（OO）：作為類別特指名稱，指精煉油與初榨油的混合油，酸度須低于１％。有些國(guó)家規(guī)定橄欖油的標(biāo)簽上必須注明：“該油脂由精煉橄欖油與初榨橄欖油混合而成?！?/p>
“精煉油”這個(gè)概念表示去除了瑕疵后的橄欖油，與特級(jí)初榨或者初榨橄欖油混合而成的成品油。精煉過(guò)程同樣不允許使用溶劑，不過(guò)可以使用包括木炭之類的化學(xué)或物理過(guò)濾劑。
果渣油
果渣油（Pomace Olive Oil）是從經(jīng)過(guò)溶劑或其他物理方法處理過(guò)的橄欖果渣中提煉而來(lái)的油脂。果渣，即指橄欖果經(jīng)過(guò)初榨后剩余的渣滓部分。“果渣油”中，能夠被允許進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的級(jí)別應(yīng)當(dāng)是精煉果渣油與初榨橄欖油的混合油。“橄欖油”這個(gè)名稱不能用來(lái)指稱這種提煉自榨油殘?jiān)挠椭悇e，一些國(guó)家甚至禁止果渣油在消費(fèi)市場(chǎng)中流通。盡管有些人會(huì)用果渣油滿足烹飪需要，但是我本人完全不贊同這種選擇。如果追求高品質(zhì)的烹飪與烘焙效果，切忌使用果渣油。
頭道冷壓工藝與冷萃工藝
在橄欖油外包裝標(biāo)簽上我們常能看到“頭道冷壓”或者“冷萃”這兩個(gè)行業(yè)術(shù)語(yǔ)?！邦^道冷壓”表示該橄欖油是經(jīng)由傳統(tǒng)液壓機(jī)，在不超過(guò)27攝氏度的環(huán)境中，對(duì)橄欖果進(jìn)行第一遍壓榨而獲得的橄欖油。在同樣溫度條件下，除用液壓機(jī)壓榨橄欖油以外，西諾里亞冷滴油技術(shù)、離心分離技術(shù)（沉淀離心法）等機(jī)械手段也可以將油脂從橄欖果中提取出來(lái)，這種方法被稱為“冷萃”工藝。
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