北印度和南印度
北印度的菜系，正如中國北方的菜系，味道比較厚重。做菜時(shí)會(huì)多放奶油、酥油和堅(jiān)果末。以天都里菜為主，與中國的新疆或者阿拉伯菜系更接近。歷史上，來自西亞的伊斯蘭駐兵就是從印度西北部進(jìn)入，在北方建立政權(quán)，逐漸本地化，形成了德里蘇丹國以及像莫臥爾王朝這樣的大帝國。行軍打仗，用水不便，所以飲食以燒烤為主。
天都里，就是土烤箱。
天都里是個(gè)筐，什么都能往里裝。各種肉、魚和蔬菜都能做成天都里。有一種印度特有的奶制品帕尼爾（paneer），是用牛奶加檸檬、醋或酸奶凝固成塊，再擠出水分，切成方形塊。類似于奶酪，而外形、口感更像豆腐，我把它叫奶豆腐。奶豆腐是印度菜的重要原料，它含
有牛奶和酸奶的所有營養(yǎng)成分，經(jīng)常被放進(jìn)天都里里烤著吃。
同樣是烤，方式也有不同。比如羊肉，如果是剁碎了加調(diào)料拌成餡，捏成條狀，用鐵釬子穿在中間，放在天都里里烤。這樣的成品和制作方法，專有一個(gè)名字叫可巴布（kabab）。如果你去印度餐廳點(diǎn)菜，不看菜單，直接就要一個(gè)“西克可巴布”（羊肉可巴布），瞬間，專家形象就確立了。
另外一種常見的烤的方式，叫作剔卡（tikka），是把帶骨的肉切成大小不同的塊，放進(jìn)天都里來烤。雞肉這么烤就比較好吃，外焦里嫩，入口即化。到任何一家印餐館，點(diǎn)盤“剔卡雞”，都不會(huì)差到哪里去。
放進(jìn)箱里烤一下，聽起來非常簡單。但實(shí)際上，天都里的制作極為復(fù)雜。麻煩都在烤之前的調(diào)料上。
不管是可巴布還是剔卡，肉在烤之前都要先腌好。一般用酸奶腌制，會(huì)讓肉更嫩。講究一點(diǎn)的用木瓜：將木瓜削皮，打碎，再加點(diǎn)酸奶、姜和蒜做成腌料。不管用什么料，都要把肉腌六到八個(gè)小時(shí)。
關(guān)于烤制前糊上的調(diào)料，就更多樣了。我抄一份天都里的配料：1 杯孜然籽；1/2 杯香菜籽；2 茶匙葫蘆籽；1/2 茶匙葛縷籽；8 個(gè)綠色的小豆蔻籽，去莢；10 個(gè)丁香；2 茶匙整顆的黑胡椒；1 茶匙研碎的肉豆蔻皮；1 茶匙茴香籽；4 片桂樹葉；3/4 英寸長的桂皮。以上原料磨成細(xì)粉末，調(diào)成糊腌制。
說實(shí)話，我都不知道這些香料是什么樣子。但一般說來，最終烤成的肉，還是蠻好吃的。
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