南印度的菜，種類更為多樣
印度東海岸的孟加拉菜，西海岸的果阿菜，都很有名，頗像靠海的廣東的粵菜風(fēng)格。一是食材多用海鮮，利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)；二是味道清淡，雖然是咖喱，卻全然沒(méi)有北方菜的濃厚之感，而是加了椰汁、椰油、杧果等熱帶果品，或者用羅望子汁添加一種微妙的酸味，使得不管葷素菜都顯得清香雅淡。
在南印度，還流行用香蕉葉或榕樹(shù)葉子做成的盤(pán)或碗來(lái)裝食物，讓食物更顯清爽。在舉行宗教儀式和婚禮時(shí)，更是如此。
到了南印度的餐館，一般點(diǎn)套餐。比如，我就喜歡“多薩（dosa）”套餐。主菜多薩，是用發(fā)酵過(guò)的大米面糊攤的煎餅，外表金黃焦脆，味道微酸，配上土豆糊、燉扁豆、腌杧果等七八種小菜，足夠吃飽有余了。
說(shuō)到印餐主食，也像中國(guó)，北方以面為主，南方以米為主。
北方的主食最流行的是天都里烤的發(fā)面餅，名字叫作“馕(nang)”，讓我們想起新疆。種類有很多，加了蒜的叫蒜馕，加了黃油的叫黃油馕，什么都不加的叫普通馕。也有死面做的平底鍋里煎的小餅“恰巴地（chapati）”，很便宜，在路邊攤差不多一塊錢(qián)人民幣就可以買(mǎi)幾個(gè)，是廣大人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的家常食品。
米飯的種類也多。普通的白飯就不說(shuō)了，豪華型的米飯有兩種。一是“撲撈（purao）”，是把米和羊肉、雞肉、蔬菜或豆類等混在一起，再加入各種香料，放到平底鍋里，加足夠的水，蓋緊鍋蓋，用小火煮，直到水完全被米吸收。
另外一種叫“ 比爾亞尼(biryani)”，烹調(diào)方法與“撲撈”略有不同。它是把半熟的米和肉、魚(yú)、蔬菜一層一層堆起來(lái)或者在罐子里煮成，更像新疆的抓飯。這種做法是由莫臥爾人帶到印度來(lái)的。
除了葷的，也可用菜花、豆類、胡蘿卜、青豆、堅(jiān)果和水果做成素的，味道同樣很棒。真正好的比爾亞尼，還要用到名貴的香料--藏紅花。把藏紅花用熱牛奶浸泡后，淋在潔白的米飯上。一罐葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)美味的比爾亞尼，色、香、味都是不錯(cuò)的，比起印餐的那些咖喱糊糊要養(yǎng)眼多了。
撲撈和比爾亞尼，在印餐館既是主食，也經(jīng)常作為大菜、主菜。
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