在馬香先生的餐桌上，飾盤四周很可能放著調(diào)味品瓶架——精美的小支架，通常是銀質(zhì)的，上面放著調(diào)味品。這里面也有一個謎團。傳統(tǒng)的調(diào)味品瓶架帶有兩個有塞子的玻璃瓶，一個裝油，一個裝醋，還有3個配套的細眼調(diào)味品瓶——蓋子上有小孔的瓶子，用來往食物上撒調(diào)味品。其中兩個瓶子分別裝鹽和胡椒，但第三個究竟裝什么不清楚。一般推測，里面裝的是干芥末，不過那是因為沒有人能想得出更有可能的東西。“沒有人提出過更令人滿意的選擇。”這是食品史學(xué)家杰勒德·布雷特說的話。實際上，沒有證據(jù)表明，歷史上有哪個時期就餐人員想使用或如此方便地使用過芥末。很可能由于這個原因，到馬香先生的時代，那第三個瓶子很快就從餐桌上消失了——實際上調(diào)味瓶架本身也是如此?，F(xiàn)在，每頓飯使用的調(diào)味品都不一樣，而且越來越是這樣，因為某些調(diào)味品已經(jīng)和特定的食物聯(lián)系在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。廚房里還使用幾十種別的調(diào)味品，但是，只有兩種調(diào)味品被認為是不可缺少的，從來沒有離開過餐桌，我當(dāng)然指的是鹽和胡椒。
世界上有幾百種香料和調(diào)味品，為什么偏偏這兩種受到持久的珍愛，這是本書一開頭就提出的問題之一。答案是復(fù)雜的，也是富有戲劇性的。我可以馬上告訴你，在你今天接觸到的事物中，沒有哪樣與流血、苦難和悲傷的關(guān)聯(lián)，比得上這兩位平淡無奇的臺柱子：鹽和胡椒。
先說說鹽，由于一個很根本的原因，鹽是我們食譜中一個寶貴的組成部分。我們需要它，沒有它我們就活不成。它是大約40種小粒狀的雜物之一 ——在化學(xué)世界里算是零星東西——我們必須攝入我們的體內(nèi)，使自己具有必要的活力和平衡能力，以維持日常生活。它們統(tǒng)稱為維生素和礦物質(zhì)，有關(guān)它們的許多情況——實際上是多得令人驚訝的情況——我們還不了解，比如它們中間有多少種是我們需要的，它們有的究竟起什么作用，我們服用多大的量效果最好。
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