飲食不適當(dāng)不光是壞血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)是個(gè)相當(dāng)緩慢的過(guò)程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克里斯蒂安·艾克曼的荷蘭醫(yī)生才注意到，食用糙米的人不得腳氣病，而食用精米的人經(jīng)常得這種病。這是一種神經(jīng)性毛病，患了這種病，人就沒(méi)有力氣。顯而易見(jiàn)，有的食物中含有某種東西或某些東西，而別的食物中則沒(méi)有，它們起著決定一個(gè)人健康的作用。這是了解所謂“營(yíng)養(yǎng)缺乏病”的起點(diǎn)。艾克曼因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，雖然他不知道那些起作用的因素到底是什么東西。
真正的突破發(fā)生在1912年，在倫敦利斯特研究所工作的波蘭生物化學(xué)家卡西米爾·芬克③分離出了硫胺素，就是現(xiàn)在通常所說(shuō)的維生素B1。他認(rèn)識(shí)到它是分子家族的組成部分，就把vital（維持生命所必需的）和amine（胺）這兩個(gè)詞組合起來(lái)構(gòu)成一個(gè)新詞vitamines。雖然芬克關(guān)于“維持生命所必需的”部分說(shuō)得不錯(cuò)，但只有一些維生素是胺（也就是說(shuō)，是含氮的），因此，這個(gè)名字就改成了vitamins（維生素），用安東尼·史密斯的妙語(yǔ)來(lái)說(shuō)，使其“不要過(guò)分不準(zhǔn)確”。
芬克還斷言，缺少幾種特定的胺和某些疾病，尤其是壞血病、糙皮病和佝僂病的出現(xiàn)有著直接的關(guān)聯(lián)。這是極有洞察力的看法，有可能挽救幾百萬(wàn)病入膏肓的人的生命，但不幸的是，這種看法沒(méi)有引起人們的重視。當(dāng)時(shí)的主要醫(yī)學(xué)教科書(shū)仍然堅(jiān)持認(rèn)為，壞血病是多種因素引起的——書(shū)的作者認(rèn)為值得列舉的主要因素有“環(huán)境不衛(wèi)生、勞累、精神委靡和接觸陰冷潮濕的環(huán)境”——只是稍稍提到了營(yíng)養(yǎng)不良。更加糟糕的是，美國(guó)的著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、威斯康星大學(xué)的E.V.麥科勒姆——還是造出維生素A和維生素B這兩個(gè)詞的那個(gè)人——在1917年宣稱(chēng)壞血病實(shí)際上根本不是缺乏營(yíng)養(yǎng)的疾病，而是由便秘引起的。
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