靈川《狗肉經(jīng)》
桂林以“山水甲天下”而著稱于世，你到桂林不一定找得到“山水經(jīng)”，滿耳朵里聽(tīng)到的卻是這樣一句話：“來(lái)桂林不吃靈川狗肉，等于沒(méi)有到過(guò)桂林?！?/p>
靈川——是指廣西桂林地區(qū)的靈川縣。中國(guó)有三個(gè)地方的狗肉最出名：貴州花江的“水煮狗肉”、吉林朝鮮族的“燒全狗”、再就是這個(gè)靈川的“黃燜狗肉”。前兩個(gè)地方雖然狗肉出名，卻沒(méi)有關(guān)于吃狗的著作傳世。惟靈川人，不僅擅食狗肉，還把吃狗的種種經(jīng)驗(yàn)體會(huì)以及烹狗的絕招秘方著書(shū)立說(shuō)，流傳于世。
《靈川狗肉雜談》就被靈川人奉為“狗肉經(jīng)”中的經(jīng)典之作。其作者蔣毅即靈川本地人，后來(lái)當(dāng)?shù)焦鹆值匚瘯?shū)記，人稱“狗肉書(shū)記”——萬(wàn)不要以為這是貶詞兒，在廣西能被尊為吃狗肉的權(quán)威是一種榮耀。靈川能夠開(kāi)發(fā)狗肉業(yè)，并使之成為全國(guó)的名牌，蔣毅的“狗肉經(jīng)”功不可沒(méi)。靈川還是全國(guó)“百?gòu)?qiáng)縣”之一，狗肉已成為他們的重要產(chǎn)業(yè)，人們談不談吃狗，蔣毅寫(xiě)不寫(xiě)“狗肉經(jīng)”，狗肉反正還會(huì)繼續(xù)吃下去的。在廣西，“狗肉”還泛指朋友，據(jù)說(shuō)北方人常掛在嘴邊的“酒肉朋友”一詞，就是從廣西傳過(guò)來(lái)的。由于發(fā)音的差異，把“狗肉朋友”誤傳成“酒肉朋友”。
上個(gè)世紀(jì)的最后一個(gè)秋天，我游桂林，蒙靈川現(xiàn)任縣委書(shū)記黃榮健請(qǐng)我吃狗肉，在狗肉尚未上桌的時(shí)候他先講了一副關(guān)于狗肉的對(duì)聯(lián)。
上聯(lián)：狗肉吃狗肉越吃越狗肉
下聯(lián)：牛皮吹牛皮越吹越牛皮
橫批：兩個(gè)畜牲
上聯(lián)里的第一個(gè)“狗肉”顯然應(yīng)該理解成朋友，翻譯成普通話就是“朋友吃狗肉越吃越朋友……”靈川人就是這么厲害，狗肉還沒(méi)有吃到嘴，先跟你大談“狗肉文化”。我自然要打問(wèn)，靈川吃狗肉是怎么興盛起來(lái)的呢？有客人發(fā)問(wèn)，主人就樂(lè)不得地借機(jī)講起了“狗肉經(jīng)”……
其實(shí)，廣西人歷來(lái)視狗為吉祥動(dòng)物。過(guò)去農(nóng)民燒石灰在點(diǎn)窯和滅窯的時(shí)候要?dú)⒐?，修堰筑壩要?dú)⒐罚粋€(gè)家族在祭祖的時(shí)候要?dú)⒐?，娶親時(shí)在轎夫出發(fā)去抬新娘之前要?dú)⒐贰傊?，凡有重大活?dòng)都要用狗開(kāi)道，可以辟邪，求得吉順。久而久之，由對(duì)狗的喜歡和尊敬變成了對(duì)狗肉的嗜食，視狗肉為一種高貴的奇特的食品。富貴人家在過(guò)年的時(shí)候都要?dú)⒁粭l狗以示其富有，沒(méi)有錢(qián)的人家就只好“殺豬過(guò)年”，或多拿一點(diǎn)豬肉去兌換一塊狗肉。就這樣，狗肉業(yè)便漸漸大紅大紫地發(fā)達(dá)起來(lái)了！
人類(lèi)一方面稱狗是“最忠誠(chéng)的朋友”，一方面又大嚼其肉，總覺(jué)得有點(diǎn)過(guò)意不去。為了自欺和欺狗，就給狗肉起了許多別名，嘴里可以吃狗肉，卻盡量回避從嘴里說(shuō)出這個(gè)“狗”字來(lái)。比如，把狗稱做“梅花印”——指狗爪子踩在地上像梅花；“香肉火鍋”——實(shí)際就是狗肉火鍋；“地羊”——也是指狗，好象真正的羊是在天上飛的，為此中國(guó)人還創(chuàng)造了另一個(gè)家喻戶曉的句子，“掛羊頭賣(mài)狗肉”。
狗的種類(lèi)繁多，怎樣選擇食用狗呢？在蔣毅的“狗肉經(jīng)”里，明確申明不吃狼狗、警犬、獵犬和觀賞狗。對(duì)食用狗排隊(duì)，依次是“一黃二白三花四黑”。黃狗燒掉了毛，連皮也是黃的，其肉才是上乘。黑毛狗，皮發(fā)青，肉質(zhì)差，有腥味，是狗肉中的下品。對(duì)狗的大小又有什么講究呢？過(guò)去講究“斤雞六狗”——1斤重的雞6斤重的狗最好吃。老秤6斤等于現(xiàn)制7斤4兩，這種狗仔還在吸食母乳，剛出滿月，肉質(zhì)細(xì)嫩。但，我們蔣家的“狗肉書(shū)記”蔣毅，積多年吃狗肉的體會(huì)，認(rèn)為“已經(jīng)成年卻還沒(méi)有交配過(guò)的黃公狗最佳”。
好啦，現(xiàn)在狗選好了。要想將狗肉吃到嘴里，第一道程序就是殺狗。其他地方殺狗不外乎兩種辦法，一種是用繩子勒住狗的脖子，掛到樹(shù)上吊死。這未免太殘忍了！還有一種辦法是先把狗賺進(jìn)籠子，然后沉到水里淹死。這滋味也不好受！靈川人對(duì)上述兩種殺狗法均嗤之以鼻，認(rèn)為太笨了，被這樣“勒死”和在水里“悶死”的狗，會(huì)把血留在狗肉里，這叫“嗆血”。“嗆”了血的肉做熟了會(huì)發(fā)黑，味道也欠鮮美。
那么，靈川人又是怎樣殺狗呢？他們?cè)诒澈髸?huì)藏一根小木棒，先是跟狗戲耍，趁狗玩兒得高興毫無(wú)防備的時(shí)候，用木棒猛擊一下狗的鼻梁——那是狗的命門(mén)，受擊后會(huì)立即昏倒。然后再用刀殺死，放凈狗血，緊跟著燙毛……
靈川的“黃燜狗肉”關(guān)鍵還在一個(gè)“燜”字上。但程序復(fù)雜，非常細(xì)致，而且牽涉到“技術(shù)專利”的問(wèn)題，我在這兒不能講得太多。只提綱挈領(lǐng)地透漏一點(diǎn)精華，讀者諸君可據(jù)此去慢慢揣摩：
“吃狗要吃全，頭腦、心臟到足尖?！?/p>
“狗鞭一根，價(jià)值幾十金?！?/p>
“吃狗不吃腸，等于沒(méi)有嘗?！?/p>
“狗肉不帶皮，味道降三級(jí)?！?/p>
“一只狗腳，三付補(bǔ)藥……”
怎么樣，您會(huì)做了嗎？
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