鄧友梅
早年——也就是說(shuō)五十多年前，被稱(chēng)“北京人”的人要具備四條標(biāo)準(zhǔn)：“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳”。這里說(shuō)的“佳饌”，不看值多少錢(qián)，要個(gè)有滋有味，比如說(shuō)伏天喝碗熱豆汁就一口蝦油辣咸菜，喝得汗流浹背，渾身痛快，總共花不了兩角錢(qián)，卻也算“佳饌”一餐。
為什么舉例子單說(shuō)豆汁？因?yàn)楹榷怪儗俦本┤说膶?zhuān)利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見(jiàn)招牌上寫(xiě)著“豆汁”，就進(jìn)店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來(lái)店員很客氣地小聲說(shuō)：“這豆汁別賣(mài)了，基本上酸了?！蹦腔镉?jì)說(shuō)：“好說(shuō)您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測(cè)驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉開(kāi)眼笑，打心里往外滿(mǎn)意地吁口長(zhǎng)氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問(wèn)這是外來(lái)戶(hù)。
那伙計(jì)說(shuō)得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來(lái)白中透黃，喝起來(lái)香中帶甜。北京豆汁看起來(lái)顏色灰里透綠，喝起來(lái)味道又臭又酸?？梢坏┖壬系溃陀衅湮稛o(wú)窮之嘆，就如同洋人吃臭“吉斯”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺(jué)得欠點(diǎn)什么，因此當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)的小店“豆汁何”名聲一點(diǎn)不小于隔壁大飯莊東來(lái)順。穿著華貴、坐著私家轎車(chē)專(zhuān)程來(lái)喝五分錢(qián)一碗豆汁的，大有人在。
北京豆汁是什么做的？怎么單出這種味道來(lái)？
北京豆汁根本不是故意做的，它是用綠豆做粉絲、粉皮的下腳料！“粉房”（不是豆腐房）把綠豆用水泡透，放進(jìn)水磨中磨成漿水，入進(jìn)缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上層的非淀粉碎渣取出。純凈的淀粉拿去做粉絲、粉皮；剩下青中透綠的下腳料，放在一邊令其發(fā)酵，待發(fā)出酸味來(lái)，就成豆汁了。店家以極便宜價(jià)錢(qián)買(mǎi)來(lái)，經(jīng)過(guò)加工，再作為成品出售。
既然已經(jīng)變酸變臭了，還有什么可加工的？
沒(méi)這么簡(jiǎn)單。生豆汁不能喝，煮得滾開(kāi)爛熟，可就又沒(méi)酸臭味了，怎么辦？更老輩的北京人發(fā)明了好辦法，把生豆汁買(mǎi)回來(lái)也來(lái)一次沉淀，見(jiàn)細(xì)碎的固體顆粒物都沉底了，就把上邊發(fā)過(guò)酵的綠色湯水，放進(jìn)鍋里煮。待湯水見(jiàn)開(kāi)，立馬舀一勺沉淀物投進(jìn)去，一次只加一勺，再開(kāi)再加，這就叫“勾兌”。要加多少勾兌出來(lái)才不濃不淡，臭中有香，酸得可口？這里就大有學(xué)問(wèn)。要不然當(dāng)年盡管有走街串巷推車(chē)賣(mài)生豆汁的，人們還是寧可多花兩大枚進(jìn)豆汁店去喝呢！一來(lái)是店里有專(zhuān)門(mén)搭配豆汁吃的焦圈，二來(lái)是買(mǎi)回生豆汁很難勾兌得可口。
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