老茶師盡管技藝精湛，但由于表達上的原因，他未能盡述其中奧妙，自然不能幫我解去眾多困惑。但是，我仍然受益匪淺，在老茶師家中待了一個晚上，我目睹了炒制一泡鐵觀音長達十幾小時的全過程，只是由此引發(fā)的思考更多，僅僅一個“半發(fā)酵”，我同時想到“什么是烏龍茶的半發(fā)酵？”“與傳統(tǒng)意義上微生物參與其他物質(zhì)的有氧發(fā)酵是一回事嗎？”“半發(fā)酵之‘半’如何具體量化？”“半發(fā)酵是否為鐵觀音產(chǎn)生香氣韻致的關(guān)鍵？”等一系列高難度系數(shù)的問題。本想在紛紜的塵世中找尋一個舒放身心的角落，反倒走入這深如海、了無界的鐵觀音茶天下……
我的一系列疑問經(jīng)過數(shù)年的幾方求證，終于逐漸明朗清晰起來，懂得“半發(fā)酵”仍是鐵觀音制作工藝的“核心技術(shù)”，關(guān)系到鐵觀音香氣品質(zhì)的形成，也關(guān)系到滋味品質(zhì)的形成。由于“半發(fā)酵”技術(shù)的科學(xué)運用，使得鐵觀音的滋味既不同于綠茶，也不同于紅茶，形成自己獨特的鮮爽、醇厚、甘喉的品質(zhì)，并具有“音韻”的風(fēng)格。
什么是“半”？《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋是“二分之一”，如此釋義雖然不盡如人意，用來說明其他事物還是不成問題的，但用來描述鐵觀音的制作工藝，則不能盡其全部，顯得捉襟見肘，因為鐵觀音純粹是依靠傳統(tǒng)的手工制作，屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“行為傳承”，無法進行技術(shù)量化。怎樣熟練掌握好“半發(fā)酵”技術(shù)？老茶師的制茶經(jīng)驗告訴我，鐵觀音的“半發(fā)酵”體現(xiàn)在“看青做青”這道關(guān)鍵工序，一個優(yōu)秀的制茶師光眼觀手動還不夠，還要依靠智慧、經(jīng)驗與悟性。
老茶師的“個人成長史”實證了這個道理：他的制茶技術(shù)傳承自他的上輩，同時他又將技術(shù)毫無保留地傳授給他的三個兒子，但顯然三個兒子的制茶技術(shù)又存在著明顯的差異，差異的原因自然是各自“智慧”“經(jīng)驗”與“悟性”不同，個中原因紛繁復(fù)雜，恕我不能一一展開分析，留下更多的謎團。
由鐵觀音的“半發(fā)酵”制作，我又聯(lián)想到儒家歷來倡導(dǎo)的“中庸之道”。雖然在待人接物上采取這種態(tài)度是值得批判的，但凡事能夠“不偏不倚”“調(diào)和折中”又是最難做到的，由此可見恰到好處地掌握鐵觀音的“半發(fā)酵”技術(shù)之難。
我的目的只是借此披露鐵觀音制作工藝的“冰山一角”，提醒人們在分享體驗鐵觀音物質(zhì)世界時，要更多關(guān)注鐵觀音物質(zhì)世界的忠實創(chuàng)造者，是他們一代代“衣缽相傳”，一代代研究創(chuàng)造，使我們得以擁有一個芬芳四溢的茶香社會，并獲得更多來自性情的體驗，走向生命的成熟。
鐵觀音精益求精的制作過程再次說明，這是一個天、地、人“三元”并存的優(yōu)異品種，她體現(xiàn)了物質(zhì)與精神的高度統(tǒng)一。鐵觀音是平凡的，她只是一種茶品；鐵觀音又是高貴的，她是安溪茶農(nóng)心血的結(jié)晶。
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